Borókás habcsók

Így két hónappal később mindenkiben jogosan merül fel a kérdés, hogy mire is lehet felhasználni a sodót/krémet/pudingot. Természetesen arról nem fogok posztot írni, hogyan kenhetjük egy sütemény tetejére, csak az úri verzióról. Például a keserű grépfrútot meg lehet toldani borókabogyóval. Ez - a csillagánizshoz hasonlóan - egy megosztó fűszer, én mint nagy gin kedvelő természetesen íz-alapját, a borókát is szeretem. Ezen felül egy férfiak számára igen kedves színésznő névihletése is volt ez a fűszer, még egy ok hogy szeressük. Kettő alapanyag már meg is van, de hogy ne csak egy cukros krémet nyalogassunk száraz bogyókkal, kell még valami. Ami éppen szezonális. Eper, az van bőven. Érdekes dolog, hogy az eper és az ananász igen közeli aroma rokonok, gyakorlatilag bármilyen receptben felcserélhetők (legalábbis a nagyok szerint). Ezek szerint ha a grépfrút megy az ananászhoz, az eperhez is passzolni fog.  A borókából pedig legyen habcsók. Miért? Mer' én asszontam. Az eredmény pedig egy könnyed, végtelenül egyszerű és egyben igen édes desszert lett, a boróka kellemesen ellensúlyozta az instant-diabétesz címre érdemes ételt. 

Grépfrút (!) sodó (!)

Fogalmam sincs minek nevezzem a következő receptet. Illetve tudom, de annak szándékosan nem szerettem volna. Tulajdonképpen egy grépfrút krémről beszélünk, de az annyira unalmas név lenne. Az angol citromkrém (lemon curd) egyik változatáról van szó, mely gyakorlatilag egy puding rengeteg vajjal selymesítve. Az öt órai tea klasszikus kelléke, de lehet torták tölteléke is és még kismillió dolgot lehet velük csinálni. Például tejszínhabbal elkeverve és lefagyasztva remek nyári desszert lehet belőle. Joghurtba keverve egy kevésbé diétás reggelit kapunk. Krémsajttal pedig ízesített sajttortát is készíthetünk vele. Elkészíteni nem sok idő, amivel a citrusfélék jól mennek, az ebben a krémben is jól muzsikál, viszont figyelmet igényel (meg egy maghőmérő sem árt). Elmondom, bár nem hiszem, hogy van olyan ember a világon a jelenlegi gasztroforradalomnak köszönhetően, aki ne tudná: kezeletlen héjú gyümölcsöt használjunk és a héj alatti fehér részt ne reszeljük bele. Szokásomhoz híven barna cukrot használtam, ettől ugye kevésbé lesz édes, viszont a színe élénkségéből veszíteni fog.

Lehetőség szerint ne hagyjuk kint, azonnal hűtsük le, a sok tojás miatt ugyanis hajlamos a melegben megromlani. Ízesíthetjük 1-2 cl camparival vagy ginnel, ezt még az összefőzés előtt adjuk hozzá. Nem akartam ragadósságának autentikusságából elvenni azáltal, hogy körbetörölgetem az üveget :)

Turbósajt

Nagyjából egy éve jött el az idő, amikor ráuntam a sajtra. Kiégtem, úgy éreztem soha nem lesz már a régi a kapcsolatom vele, ebben az időben sokat kacsingattam másfele - ő is tudta, hogy bármikor otthagynám egy kis cékláért -, de végül a párterápia mellett döntöttem. Keresnem kellett valamit, hogy feldobjuk a kapcsolatunkat, egy szexi ruha vagy egy új parfüm...

Rooibos, Bencések, Narancs és fél kiló fahéj

Múlt hétvégi kalandunk során a Macskakő Sörtársaságnál felmerült egy rég elfeledett recept. A hely különleges italkínálata között szerepel a Bénédictine nevű gyógynövénylikőr. Ez a kifejezetten édes likőr 27 gyógynövény titkos keverékéből áll, melyet meglepő módon szerzetesek alkottak. A franciák sok gasztrotörténelmi átmosást csináltak, mint például a Reblochon sajttal kapcsolatos tradicionális recept, ami nem öregebb 30 évnél. Itt a kitaláló úr előadta, hogy már egy régi Bencés rend is ezt itta. Amit simán elhiszek, a szerzetesek mindig feltuningolták gyógynövényekkel a piájukat, hogy aztán kimagyarázható legyen az alkoholfogyasztás. Szerintem nekünk is elő kellene adni, hogy a gulyáslevest már Árpád vezér is előszeretettel fogyasztotta. Igaz, krumpli, paprika és paradicsom nélkül, vadrépából, de nagyon szerette. Nekem rögtön beugrott egy Dél-afrikai recept, amit a Észak-Koreában tanított egy Prayut Chan-o-cha nevű úr (értsd.: úgy rémlik egy Dél-afrikai receptes könyvből, de fogalmam sincs)
A másik fontos hozzávaló a Rooibos tea. Dél-afrikai vörös tea, melyet sokszor a fekete teához hasonlóan tejjel fogyasztanak. Érdekes, hogy az általunk fekete teának nevezett készítményre Ázsiában vörös teaként hivatkoznak, hálistennek ez nem okoz akkora kavarodást mint a különböző testrészekből eredő mértékegységek. Csinálhatunk egyszerű verziót, mint a granitát a grapefruitnál

Rakjunk el dinnyét, dinnye nélkül

Egész pontosan a belseje nélkül, elég nekünk a héja is. Kezdődik a grillszezon, lassan érkeznek a dinnyék (nagyon-nagyon lassan). Sokszor gondolkoztam mit lehetne vele kezdeni, végre - hála az internetnek - sikerült kiderítenem, hogy ecetes lében elrakva remek grillköret lehet belőle. Mivel ízében csak nyomokban hordozza a dinnye intenzitását, ezért bátran fűszerezhető. Akár a köreimben nem túl népszerű csillagánizzsal is. Nagy kitolásnak érzem, hogy valami, ami ennyire remek vizuális többletet tud egy ételnek adni ennyire rossz ízű legyen. Két verzió készült, ahogy az lenni szokott, az egyik csípőstelen és csillagánizstalan, míg a másik értelemszerűen mindkettő. Mindenképpen vágjuk le a kemény és külső részeket, mert azok megfőzve sem lesznek finomak.

Egy újabb természetfotó, a természetben

Hogyan kell főzni?

Rengeteg hibát követünk el főzés közben. Vannak egyértelmű rontások, például a szénné égett hús nem sok teret hagy a találgatásra. Viszont vannak apróbb hibák, melyek közül én is sokat elkövettem. Nézzük meg, hogyan b*sztam el megannyi ételt.

Ennek a képnek az égvilágon semmi köze ehhez az íráshoz

Sárkánytojások

Általánosságban elmondható, hogy az ázsiaiak szeretnek játszani a tojásaikkal. Festegetik őket, mintákat csinálnak bele. Korábban már én is próbálkoztam tojásaim befestésével, viszont itt volt egy trükk, ami miatt újra nekifeszültem.

Ezt a tojást Kínában fogyasztják előszeretettel. A Kína egyes területein - velem ellentétben - nagyon kedvelik a csillagánizst. Mindegy mit csinálnak, egy kevés mindig kerül bele. Egy ideig pontosan ezért nem csináltam ilyen recepteket, aztán rájöttem, hogy ezt tulajdonképpen el is lehet hagyni. Természetesen a receptben fel fogom tüntetni, de csak zárójelben, mert ennyit érdemel. 

A másik kulcsfontosságú összetevő a fekete tea. Gyorsan szétnéztem a spájzban, akad-e ilyen itthon. Rémlett valami, hogy londoni kalandjaim során vettem egy teaházban valami teafélét, amit nagyon ajánlgattak ott nekem. Nem véletlenül, mint kiderítettem, ugyanis sikerült a szemeteknek rám sózni az egyik legjobb minőségű fekete teát. A tea remek ízt és színt kölcsönözne önmagában is a tojásnak, de most jön a csavar. Miután előfőztük a tojásokat, egy kanállal megkocogtatva tektonikai törésvonalakat hozunk létre, így azok mentén fogja a tojást a főzet beszínezni. Ettől gyönyörű erezete lesz. Kellemes testépítős nassolnivaló, de salátában is remekül megállja a helyét.

Ígérem, hogy soha többet nem használok photoshopot...

Megint támad a matcha: Matchamisu

Sajnos megnéztem, és a greenie-vel ellentétben ez a név nem az én érdemem. Tudom, hogy sok embernek hiányzott már egy matchás recept, nekem meg maradt egy kevés zöld tea porom, így az a szerencsés helyzet állt elő, hogy ismét desszertet fogok csinálni valamiből, amiből elvileg nem kellene. Az alapelv ugyanaz, babapiskóta és egy mascarponés krém. Csak itt a kávé helyett teába lesz mártogatva a piskóta, a krém marad eredeti formájában (egy kevés teával kiegészítve) és a tetejére pedig kakaó helyett zöld porcukor kerül. Magyarán mindent felvált a tea. Most ismét írhatnék arról, hogy a zöld tea milyen egészséges, de egy cukros, zsírsajtos recept esetén félő, hogy ez a két elem előidézi a diétás kóla effektust, azaz a szar méretétől függetlenül szar marad.

A matchát tradicionálisan egy bambusz keverővel szokták összekeverni, ennek hiányában tökéletesen meg fog felelni egy habverő is.

Tejből likőr?

Erre az érdekes likőrre fogalmam sincs hol találtam rá, mindenesetre gyorsan lejegyeztem és át is alakítottam, nehogy copyright jogokat sértsen likőröm. Ha valaki megtalálja fedje fel, kap érte egy tejlikőrt. Említettem már, hogy tejből fogunk likőrt csinálni ?

Grapefruit (nagy barackszínű), citrom (sárgában), lime (kicsi, zöld) és az édes grapefruit (szerinted melyik?)

Oeufs cocotte: gyors reggeli ha felkelünk két órával indulás előtt

A tojás rengeteg módon elkészíthető: lehet főzni, sütni, gőzölni, mikrózni, buggyantani, olajban buggyantani, nyersen enni. Rengeteg elfeledett, méltánytalanul keveset használt módszer létezik, úgy gondoltam most górcső alá veszem az egyiket: szuflé (ramekin) formában, vízfürdőben készítve. Egészen lágy, puding jellegű lesz. Kedvenc zöldségeinket vajon megfonnyasztva a tojás alá rakhatjuk, ezzel egy egészen laktató reggelit dobhatunk össze. Következzen két recept, az alap és az általam feldobott verzió.

Greenie

Egész pontosan hogyan b*sszunk el egy greenie-t. Most hogy végleg elfogytak a karácsonyi sütik, visszatérhettem a matcha projektemre. Elsődlegesen az vezérelt, hogy nagyon jól hangzott a név, amit lehet le fogok védetni. Az alapul vett receptúrám viszont hátba szúrt egy kis pontatlanság miatt. Elfelejtettem, hogy ez két adagra elég, ezért egy tepsiben sütöttem ki. Így lett a greenie-ből zöld teás kevert tészta. Igazából jól nézett ki, és el is gondolkoztam, hogy félbevágva egy kis áfonya lekvárral és vaníliás krémmel remek torta lehetne belőle. Mint korábban említettem, a matcha íze eléggé megosztó tud lenni, általában vagy nagyon szeretik vagy utálják. Ráadásul a színe is poszt-traumás emlékeket idézhet egyesekben, akiknek gyerekkorukban problémáik voltak a spenóttal. Én személy szerint szeretem az ízét, de nagyon könnyen telítődök vele. Ebben a sütiben pont annyira jött át, hogy elviselhető legyen. Ha szeretnénk hasonló kevert tésztát kapni, akkor csak öntsük az egészet egy 20*25-ös formába, és kész is. Amennyiben greenie-t szeretnénk, felezzünk.

BORsó

Visszatértek a szóviccek, hurrá. Borral ízesített sóról van szó. Jól néz ki, és remek ízeket adhat egy vörös húshoz vagy akár egy kis étcsokoládéhoz is. De persze nem szabad a képzeletnek megállnia ezen a ponton, a só - vagy akár a cukor is - rengeteg dologgal ízesíthető. Például egy kis harisszával vagy mustárral, netán citrusfélék héjával, rozmaringgal, kávéval, fokhagymával, vagy akár darált tepertővel.

Tartuffe(lette)

Igazából tartiflette, csak gondoltam villantok egy kis műveltséget. Egyszerű rakott krumpli Szavojából, az alpokból. Krumpli, szalonna, hagyma, sajt. A mű sajátosságát a sajt adja, az eredetvédett reblochon. Itthon nem egyszerű beszerezni, ha tippelnem kellene miért, akkor egyrészt az árát, másrészt azt a tényt jelölném meg, hogy nyers tejből készül. Nagyon kellemes ízű, zsíros, kinézetre akár össze is lehetne keverni egy camembert-rel, bár ennek kissé sárgásabb a kérge.  Na meg az íze is tök más. A fáma szerint a gazdurak adókerülés céljából csak annyit fejtek, ami még nem volt ÁFA köteles, majd titokban lefejték a többit és sajtot készítettek belőle. A neve is az újrafejés francia megfelelőjéből ered. Mielőtt bármilyen ízléstelen viccet elsütnék, térjünk vissza a tartiflette-re. 

Tortillás leves

Csináltunk ricottát házilag, remek. Csináltunk harisszát házilag, csodás. Kellene valami, amiben fel tudjuk használni. Mondjuk egy jó forró, erős húsleves. A harissza feldobja, a ricotta lehúzza. A tortillától meg ropogós lesz. Ha a nem csípős verziót használjuk hozzá, tulajdonképpen egy gulyáslevest kapunk. A húst belefőzhetjük, elkészíthetjük külön, használhatunk maradékot is hozzá.  Szerintem célszerű külön megfőzni előre. Bármivel finom lesz, de szerintem ehhez jobban passzol egy könnyű fehér szárnyas hús, pl.: csirke vagy pulyka. Mivel én az utóbbit használtam, ezért önkényesen pulykahúslevesnek fogom hívni. Végül - mivel imádom magam ismételni - elmondanám, hogy a leves alapját képezheti saját készítésű hús- vagy zöldséglevesünk, de használhatunk leveskockát is. Ha egy mód van rá ne tegyük, de nem lesz baj belőle. De tényleg, ne használjuk. Nem finom.

Harissza meg hetven féle köménymag

Mielőtt belevágnék bármibe is, van valami amit el kell mondanom, mert nagyon szégyellem magam: alaposságom sutba vágva elkerülte figyelmem egy tény. Amit én éveken keresztül a mi köménymagunknak hittem, a római köményt jelentette. Elvesztem a fordítások között, nincs mentségem. Viszont jó hír, hogy így egy csomó recept új értelmezést nyert. Pedig pont a minap dünnyögtem egy recepten, amibe kasszonád kellett volna, ami egy barna cukor fajta (cassonade), de valaki szépen egy az egyben magyarította a kifejezést, bármiféle magyarázat nélkül. Erre tessék, írhatom át a receptjeim 80%-át...

Az általunk ismert kömény csak enyhén ánizsos ízű, ezt tesszük a kolbászba, a pogácsára, ebből főzünk levest buggyantott tojással.

A római kömény, más néven kumin vagy fehér kömény, világosabb színű, sokkal aromásabb és kevésbé van ánizsos jellege. Régebben meglepően nehéz volt beszerezni, mára sokkal több helyen elérhető szerencsére.

Az édesköménymag teljesen ánizs ízű, olyan mintha egy csomag negrot szagolgatnánk.

Szóval ehhez a recepthez kömény és római kömény is kell majd, továbbá koriander, hálistennek ott nem kevertem el semmit (ha pár év múlva kiderül hogy igazából a szerecsendiót hívják így, akkor viszont felkötöm magam).

Ricotta, belépő a sajtkészítésbe

A tej megalvad, felszeleteljük, hozzáadjuk a kultúrát, ami a sajt jellegét adja, közben melegítgetünk ide meg oda, aztán egyszer csak sajt lesz. Jól hangzik? Azért, mert jó is. Kissé macerás, de amikor kész a saját sajtunk, annál jobb érzés nincs is. Csak egy kis tejoltó kell hozzá, de ha csak friss, lágy sajtot szeretnénk, akkor még az sem. Elég egy kis savasság - mondjuk citrom vagy ecet -, ami kicsapja a fehérjéket. Éppen ezért hívom a ricottát belépőnek, mert megadja azt a kis kezdőlökést és önbizalmat, ami ahhoz kell, hogy beletemetkezzünk a sajtkészítésbe.

Innen indul minden

Kenyérdilemma

Valahogy mindig sikerül olyan témákat/ételeket választanom, amikről külön könyvet lehetne írni. Itt van most például a kenyér. A lisztek önmagukban egy litániát érdemelnek, és biztos vagyok benne, hogy van valahol a nagyvilágban egy könyv, ami csak a lisztről szól. Tessék, meg is találtam. A kenyérhez egy dolog kell: sikér, vagy más néven glutén. Ezekből lesz a dagasztástól az a háló, ami bezárja a kelesztéskor keletkező levegőt, amitől végső soron a kenyér kenyér állagú lesz. Ha nem vagyunk érzékenyek, igazából nem fog sok kárt okozni, amíg nem kizárólag kenyér és tészta alkotja étrendünket. Maga a liszt sokféle lehet, és el is lehet veszni a kódok között, szerintem két fajta bőven elég hozzá: BL55 és BL80, ha nagyon kalandozni szeretnénk használhatunk teljes kiőrlésű vagy BL112-es lisztet. A szám a hamutartalmat jelöli, és nagyjából így működik: minél magasabb, annál töményebb, szárazabb kenyeret fogunk kapni. Ennyi tudás bőven elég ahhoz, hogy beinduljon a véget nem érő kísérletezés.
A másik nagyon fontos elem az élesztő. Készíthetünk kovászt, figyelemfelkeltőbb nevén vadélesztőt. Nem csinálunk mást ugyanis, mint a levegőben lévő 'élesztőt' begyűjtjük. Persze egy kis rendes élesztővel segíthetünk neki, főleg ha hideg van, mint ahogy itt is tettem. Ki is hagyhatjuk az élesztőt és csinálhatunk laposkenyeret.
Az utolsó mozzanat a sütés. Először alacsonyabb hőmérsékleten hagynunk kell, hogy meg tudjon növekedni. Ha túl meleg sütőben kezdjük, előbb lesz kérge (héja), minthogy megnőjön, így tulajdonképpen bezárjuk a saját kenyerünket. Több módon érhetjük ezt el, mindenki döntse el maga, melyiket szeretné használni. Betehetjük a kenyeret a még hideg sütőbe, vagy tehetünk alá egy tálcában 1-2 pohárnyi vizet, vagy nemes egyszerűséggel kezdjük el sütni alacsony hőmérsékleten (150-160 C°) és utána tekerjük fel sütőnket a legmagasabb hőmérsékletre (250-300C°) és várjuk meg amíg a héja az általunk kívánt színű nem lesz. Természetesen nekem is van egy receptem, ami számomra a legjobban működik, nem túl macerás mégis jó kenyér lesz belőle. Persze nyugodtan túrjunk bele, gyúrjuk át, kötözzük le és korbácsoljuk meg, csináljunk a recepttel amit szeretnénk.