Kenyérdilemma

Valahogy mindig sikerül olyan témákat/ételeket választanom, amikről külön könyvet lehetne írni. Itt van most például a kenyér. A lisztek önmagukban egy litániát érdemelnek, és biztos vagyok benne, hogy van valahol a nagyvilágban egy könyv, ami csak a lisztről szól. Tessék, meg is találtam. A kenyérhez egy dolog kell: sikér, vagy más néven glutén. Ezekből lesz a dagasztástól az a háló, ami bezárja a kelesztéskor keletkező levegőt, amitől végső soron a kenyér kenyér állagú lesz. Ha nem vagyunk érzékenyek, igazából nem fog sok kárt okozni, amíg nem kizárólag kenyér és tészta alkotja étrendünket. Maga a liszt sokféle lehet, és el is lehet veszni a kódok között, szerintem két fajta bőven elég hozzá: BL55 és BL80, ha nagyon kalandozni szeretnénk használhatunk teljes kiőrlésű vagy BL112-es lisztet. A szám a hamutartalmat jelöli, és nagyjából így működik: minél magasabb, annál töményebb, szárazabb kenyeret fogunk kapni. Ennyi tudás bőven elég ahhoz, hogy beinduljon a véget nem érő kísérletezés.
A másik nagyon fontos elem az élesztő. Készíthetünk kovászt, figyelemfelkeltőbb nevén vadélesztőt. Nem csinálunk mást ugyanis, mint a levegőben lévő 'élesztőt' begyűjtjük. Persze egy kis rendes élesztővel segíthetünk neki, főleg ha hideg van, mint ahogy itt is tettem. Ki is hagyhatjuk az élesztőt és csinálhatunk laposkenyeret.
Az utolsó mozzanat a sütés. Először alacsonyabb hőmérsékleten hagynunk kell, hogy meg tudjon növekedni. Ha túl meleg sütőben kezdjük, előbb lesz kérge (héja), minthogy megnőjön, így tulajdonképpen bezárjuk a saját kenyerünket. Több módon érhetjük ezt el, mindenki döntse el maga, melyiket szeretné használni. Betehetjük a kenyeret a még hideg sütőbe, vagy tehetünk alá egy tálcában 1-2 pohárnyi vizet, vagy nemes egyszerűséggel kezdjük el sütni alacsony hőmérsékleten (150-160 C°) és utána tekerjük fel sütőnket a legmagasabb hőmérsékletre (250-300C°) és várjuk meg amíg a héja az általunk kívánt színű nem lesz. Természetesen nekem is van egy receptem, ami számomra a legjobban működik, nem túl macerás mégis jó kenyér lesz belőle. Persze nyugodtan túrjunk bele, gyúrjuk át, kötözzük le és korbácsoljuk meg, csináljunk a recepttel amit szeretnénk.

'Klasszik' kenyér

0,8 kg BL55-ös liszt

1 kg BL80-as liszt

2 csomag (10 dkg) friss élesztő

5 dkg só

1 L langyos víz

Egy nagy tálban szitáljuk át a lisztet párszor, majd dolgozzuk össze a többi hozzávalóval. Miután összeállt dolgozzuk további 5-10 percig erőnktől és türelmünktől függően. A cipót vágjuk be keresztben és hosszában, hagyjuk így kelni legalább egy órán át. Ezután osszuk két egyenlő részre, formáljuk belőle cipókat, vagy csináljunk egy hurkát amit kicsit megtekerünk, formázzuk kedvünkre. Egy igen éles késsel vágjuk be a tetejét, és kelesszük további 45-60 percig. A fent vázolt módok egyikén süssük készre, én először 160 fokon szoktam 15 percig, majd 220 fokon további 15 percig sütni. Azért ne felejtsük el egy tűvel megnézni, hogy tényleg megsült-e.