A tej megalvad, felszeleteljük, hozzáadjuk a kultúrát, ami a sajt jellegét adja, közben melegítgetünk ide meg oda, aztán egyszer csak sajt lesz. Jól hangzik? Azért, mert jó is. Kissé macerás, de amikor kész a saját sajtunk, annál jobb érzés nincs is. Csak egy kis tejoltó kell hozzá, de ha csak friss, lágy sajtot szeretnénk, akkor még az sem. Elég egy kis savasság - mondjuk citrom vagy ecet -, ami kicsapja a fehérjéket. Éppen ezért hívom a ricottát belépőnek, mert megadja azt a kis kezdőlökést és önbizalmat, ami ahhoz kell, hogy beletemetkezzünk a sajtkészítésbe.
 |
| Innen indul minden |
Ehhez nem kell más ugyanis, mint egy pár liter minőségi tej és egy pár darab citrom. Na meg egy pár egyéb eszköz. Sajtruha, szita, szűrő. Egy liter tejhez egy citrom egész konkrétan. A kicsapódás szobahőmérsékleten elég lassan megy végbe, de ha felmelegítjük a tejet 80-90 fokra, akkor már rögtön csak 15-20 perc kell. Amint elértük a kívánt hőmérsékletet, vegyük le a tűzről a tejet és öntsük bele a citromok levét (egy liter tejjel inkább ne vágjunk bele ebbe a küldetésbe). Miután eleget állt a tejünk, fogjunk egy szűrőt, és szűrjük le a kicsapódott darabokat egy sajtruhával bélelt szitába. Hagyjuk lecsepegni és kihűlni, aztán gyúrhatunk bele fűszert ízlésünknek megfelelően, vagy ha van formánk, abba is belepréselhetjük. Tölthetjük tésztába, szórhatjuk salátába, használhatjuk erős vagy fűszeres ételek mellé, hogy lágyítsa az összhatást. Lefedve tároljuk hűtőben, különben kiszárad és rohadt gyorsan megromlik.
 |
| Minél tovább hagyjuk állni és csepegni, annál szárazabb ricottát fogunk kapni |
 |
| Egy kis formázgatás után így néz ki a végtermék |
Használhatunk-e tejoltót a citrom helyett? Használhatunk, ez esetben nem kell annyira felmelegíteni a tejet, és lényegesen több sajtot fogunk kapni, és savanykás mellékíz sem lesz (én személy szerint szeretem a ricotta esetében)
Mi történik pontosan? A tejben lévő fehérjék denaturálódnak, a kis összetekeredett szerkezetük kitekeredik, és így egymásba tudnak gabalyodni, ezáltal elválva a többi dologtól, ami a tejben van. A joghurt készítése közben is hasonló dolog történik, csak itt a savasságot laktóz emésztő baktériumokkal idézik elő, ettől lesz sajátos íze a joghurtnak, tejfölnek és néhány sajtnak is.
A szárazabb verzióval túrót is helyettesíthetünk, de ha egy recept queso frescoért kiált, azt is remekül helyettesíthetjük vele. Ha sokáig tömörítjük, akkor paneer-t kapunk, ez egy dél-Ázsiában népszerű nyikorgós sajt. Sütni lehet, de arra ne is számítsunk, hogy olvadni is fog.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése