Harissza meg hetven féle köménymag

Mielőtt belevágnék bármibe is, van valami amit el kell mondanom, mert nagyon szégyellem magam: alaposságom sutba vágva elkerülte figyelmem egy tény. Amit én éveken keresztül a mi köménymagunknak hittem, a római köményt jelentette. Elvesztem a fordítások között, nincs mentségem. Viszont jó hír, hogy így egy csomó recept új értelmezést nyert. Pedig pont a minap dünnyögtem egy recepten, amibe kasszonád kellett volna, ami egy barna cukor fajta (cassonade), de valaki szépen egy az egyben magyarította a kifejezést, bármiféle magyarázat nélkül. Erre tessék, írhatom át a receptjeim 80%-át...

Az általunk ismert kömény csak enyhén ánizsos ízű, ezt tesszük a kolbászba, a pogácsára, ebből főzünk levest buggyantott tojással.

A római kömény, más néven kumin vagy fehér kömény, világosabb színű, sokkal aromásabb és kevésbé van ánizsos jellege. Régebben meglepően nehéz volt beszerezni, mára sokkal több helyen elérhető szerencsére.

Az édesköménymag teljesen ánizs ízű, olyan mintha egy csomag negrot szagolgatnánk.

Szóval ehhez a recepthez kömény és római kömény is kell majd, továbbá koriander, hálistennek ott nem kevertem el semmit (ha pár év múlva kiderül hogy igazából a szerecsendiót hívják így, akkor viszont felkötöm magam).

A harissza nem más, mint egy csilikrém, amit főleg a Közel-Keleten és Észak-Afrikában használnak. Természetesen rengeteg ilyen krém létezik, mindegyiket a területre jellemző fűszerek és a felhasznált paprika teszi mássá. Sajnos a családunk csípős tűrésére való tekintettel elő kellett állnom egy gyenge verzióval, ami végül egyáltalán nem harissza lett, de az eredeti receptet is leírom azért ;) A húsleves-szabály itt is áll: minél többféle húst használunk, annál finomabb lesz, csak jelen esetben csiliből kell mindenféle. Használhatunk szárítottat vagy frisset is, én a frisset preferálom. Szárított egész csili esetén áztassuk be előre, és vegyük figyelembe, hogy csípősebb lesz.

Harissza

4-5 DBcsili paprika
1 TK egész köménymag
1 TK egész római köménymag
1 TK koriander mag
1 gerezd fokhagyma
1 TK só
2 EK olíva olaj
bors

Ha friss csilit használunk, tegyük a paprikákat egy alufóliával kibélelt tepsire (a fólia fényesebb része nézzen felfele), majd tegyük be a sütőbe grillfokozaton, legmagasabb hőmérsékleten. Süssük a héját teljesen feketére, majd csomagoljuk be pár percre. Ettől 'leizzadja' a héját, és könnyen le lehet majd húzni. A köményeket és koriandert száraz serpenyőben pirítsuk meg. Amikor pattog egyet és füstöl azonnal vegyük le, mert másodpercek alatt képes leégni. Egy mozsárban vagy aprítógépben törjük össze őket, majd egy robotgépben keverjük össze a többi hozzávalóval. A magok kihagyásával enyhíthetünk a pasztánk erején.

Pluszpont jár annak, aki megkülönbözteti a kétféle köményt egymástól

Csípőstelen harissza

1 DB csili paprika

2 DB kápia paprika

8 dkg napon szárított paradicsom

1 TK egész köménymag
1 TK egész római köménymag
1 TK koriander mag
1 gerezd fokhagyma
1 TK só

0,5 TK füstölt paprika

1 TK worcestershire szósz vagy 1 TK BBQ szósz

2 EK az olajból amiben a szárított paradicsom volt

Az elkészítés teljesen megegyezik a fentebb leírtakkal. Egy üvegben, ha a tetejére annyi olíva olajat öntünk, ami befedi, nagyon sok ideig el fog állni. Igyekezzünk nem elkövetni azt a hibát, ami nekem kétszer is sikerült, egyszer itt, ahonnan rámutatok másik baklövésemre is. 

Ez szép és jó, de mi a túróhoz lehet használni? Sütés előtt pácolhatunk vele húsokat, tehetjük levesekhez (én is ezt tettem), salátákhoz, vagy csinálhatunk vele ízesített sót (ezt is tettem).