Karácsonyi gasztromuri vol. 3

A főfogást hagytam legutoljára, porhanyós és egyben ropogós konfitált kacsa - egész pontosan kacsacomb - készült, hozzá burgonyapüré és a szokásos párolt lila káposzta. A konfitálás nagyon bő zsíradékban, alacsony hőfokon történő főzést jelent. Olyan mint az abálás, de mégsem. Az alacsony hőmérséklet miatt egyenletesebben készül, és a zsír nem hagyja kiszáradni a húsunkat. Ettől lesz olyan, mint a vaj. Főleg kacsát vagy libát szoktak konfitálni, de lehet sertéshúst is, ez nekem már túl sok zsír egy helyen, majd egyszer kíváncsiságból sort kerítünk arra is. A kifejezés maga eléggé puccos, és tökéletesen elvégzi a feladatát: senki ne tudja pontosan beazonosítani, hogy miről van szó. Van, ahol sütőben és 130 fokon konfitálnak, van ahol fazékban és legkisebb lángon, van aki magasabb hőmérsékleten csinálja fazékban, vagy alacsonyabban sütőben, de hát ez teszi széppé a főzést. Mindenkinek megvan a maga módszere, és mindenki szerint az övé a legjobb. Pedig az enyém az. Meg is osztom gyorsan mindenkivel, hogy irigykedjenek.

A combokat nem árt először megfosztani a maradék tollától, nem mindig végeznek a hentesek szép munkát. Ezt megtehetjük úgy hogy hideg vízbe áztatjuk és egy késsel egyesével kiszedjük (lehetőleg tokostól), vagy ha gázrezsónk van, akkor a lángba közvetlen beletartva leperzselhetjük a fölösleget. Egész disznónál lehet nem válik be, szárnyasoknál határozottan. Ezután egy nagy fazékra és a következő dolgok szabadon permutálható és darabolható kombinációjára lesz szükségünk (igazi parasztos étel, beledobálunk mindent oszt' majd lesz valami):

Karácsonyi gasztromuri vol. 2

Régóta szerettem volna terrinet csinálni. Nagyon időigényes, körülményes, de cserébe nagyon látványos a végeredmény. A receptet a Modern mediterrán konyha című könyvből vettem. Sok receptet kipróbáltam már belőle, így bíztam ebben is, mindenkinek csak ajánlani tudom, viszonylag földhöz ragadt ételek vannak benne (nem szárított mediterrán rigófütty típusúak), persze ez is ellő pár olyat, amit soha senki nem fog elkészíteni, de ez 200 másik jó recept mellett bőven elfér. Ezt egészíteném ki egy videóval és pár személyes tapasztalattal.

A forma kibélelése a legkörülményesebb feladat, utána már viszonylag könnyű dolgunk lesz. Én sem tudtam nagyon hogy kezdjek neki, ezért addig keresgéltem, amíg rá nem leltem erre a videóra. Amellett hogy ez önmagában is finom étel, sok jó ötletet merítettem a terrinem elkészítéséhez.

Karácsonyi gasztromuri vol. 1

Eljött a karácsony, hát nekem is elő kellett állnom egy karácsonyi menüvel. Olyan ételeket akartam kitalálni, amiket elő lehet készíteni, hogy aznap délelőtt már csak a kalács fonásával kelljen foglalkozni. Zongorázzunk végig a menüsoron.

Kezdésnek egy hideg zöldséges, és egy hideg húsos előételt szerettem volna a klasszikus konfitált kacsa mellé. Na de mindent a maga idejében. A kacsán kívül a zöldséges előételről is egész konkrét elképzeléseim voltak, régóta szemezgettem egy terrine recepttel, aminek szintén előnye, hogy előre elkészíthető. Kicsit bátornak éreztem magam, hogy egy ilyen nagy precizitást igénylő ételnek élesben fogok nekifutni először, de hát teher alatt nő a pálma is. Így már csak a húsos előétel maradt kérdéses. Ilyenkor az alapanyagok közti dilemma átcsap csirke- vagy darált sertéshúsból, lazac vagy kacsamáj kategóriába. Mi a lazac mellett döntöttünk. Valami teljesen egyedi alkotás lebegett előttem, és a lazachoz passzoló alapanyagok közül szemem a következő alapanyagokon akadt meg: pezsgő, narancs, menta, avokádó. A nemrég beszerzett tányérommal továbbra sem tudok betelni, ezért ezt is szerepeltetnem kellett. Lássuk mit sikerült belőle kihozni:

Céklaírtók

A céklát nem csak kellemesen földes íze, hanem a színe miatt is nagyon szeretem, és szerintem így vannak még ezzel így egy páran. Bár Jamie Oliver szerint mindenki a levelével együtt árulja, és eszünkbe se jusson anélkül kérni, ez a hír még ide nem érkezett meg. Nagy nehezen sikerült olyat találni, amit még nem fosztottak meg leveleitől és szárától, így gyorsan bezsebeltem őket. A cékla nagyon szereti a kecskesajtot mint az köztudott, és a diót is, mint az köztudott. Továbbá - mint az köztudott - a balzsamecettel és a répával is egész jóban vannak. Nagyon szeretem a céklát nyersen, ezért úgy döntöttem, ebbe fogom tölteni a diós kecskesajtot, ezt pedig egy kis egyszerű salátalében marinált répával és balzsamecetes sült céklapürével fogom kiegészíteni.

A kép

Mindig igyekszem gondosan elkerülni, hogy márkanevet  vagy boltot említsek. Ennek tudatában igyekeztem ezt a posztot is megírni.

Találtam az INTERSPARBAN egy üvegtányért, amit nem biztos,  hogy erre a célra szántak, de én megláttam benne a lehetőséget, és a világ legegyszerűbb ételével ki is próbáltam, mennyit számít a tálalás. Szerintem a kép magáért beszél.

Kalácskoszorú

Soha nem lehet elég korán elkezdeni karácsonyra készülni. Mi már augusztus 20-án meg szoktuk jegyezni, hogy mindjárt december. Eddig még nem tévedtünk. Ennek jegyében akartam egy régi receptemet átültetni egy új formába. Általában bucit szoktam készíteni ebből a tésztából, de most szerettem volna karácsonyi hangulatú alakot adni neki. Így találtam ki, hogy kalácsot fonok belőle, amit utána körbe tekerve koszorúvá avanzsálok.

A recept ismét többféle módon elkészíthető, van egy munkaigényes és egy lusta verziója is, ismét mindkettőt ismertetni fogom. Mi nemes egyszerűséggel csak bucitésztának szoktuk nevezni.

Kossuth Lajos gránátalmalevegője

Azt eddig is tudtam, hogy lecithinnel, és egyéb stabilizátorokkal a legtöbb folyadékból lehet habot készíteni, de csak nemrég bukkantam egy módszerre ami otthon, könnyen, puccoskodás nélkül is működik. Egy adott folyadékhoz ha elég zselatint adunk, akkor a szerkezete a tojásfehérjéhez fog hasonlítani, ami azért nagyon hasznos nekünk jelen esetben, mert képes lesz a levegő buborékok bezárására, ergo habbá verhetjük. A képlet viszonylag egyszerű: 87,5 g folyadékhoz 1 lapzselatin szükséges. Szinte égi jelként ebben a pillanatban közölte jóanyám, hogy csokis muffint fog készíteni.

A mandzsúriai puliszka

Míg az előző kukoricadarás ételnél úgy éreztem a polenta a megfelelőbb kifejezés, itt valahogy a puliszka tűnt helyénvalónak. Ezúttal egy kicsit úriasabb és nem is túlzottan mediterrán körítést szerettem volna neki, ezért a libamáj mellett döntöttem. A kását sütni is szerettem volna, meg egy kis sajt meg valami más is kellene hozzá ... ezen gondolatok kavarogtak fejemben, amiből végül azt hoztam ki, hogy sajtot fogok a puliszkába göngyölni és úgy sütöm meg, továbbá egy kis baconnel is kiegészítem. Na meg tejföllel. Mert ugye a tejföl az ami bármihez megy, amihez nem, ahhoz is. Ugyan nem a spanyol viaszt találtam fel - és nem is ez volt a célom -, de nagyon finom kaját sikerült összehoznom. Ihletet egy ritka forrásból merítettem, a vacsora csatából. Nem tudom ki csinálta pontosan, férfi volt, színész, szeret vadászni és nem Bodrogi Gyula. Persze nem volt nehéz dolgom, egy libamájat tartalmazó étel elrontásához komoly erőbefektetés kell. Én most gomolyát használtam, de mint eddig mindig, itt is elmondom: használhatunk - a jó ízlés határain belül természetesen - bármilyen sajtot. Ha nem is feltétlenül egy kék sajtot, de a legtöbb félkemény sajt megteszi.

A burzsoázia diszkrét sütőtök krémlevese

Egy kicsit a korábban sikerült jól kinéző sütőtököt találnom a piacon, vettem is belőle két szép darabot.  Ha sütőtök, akkor krémleves. Ennyit tudtam mikor elindultam hazafele. Azt is tudtam, hogy naranccsal szeretném kiegészíteni és egy pár indiai fűszerrel. Szóval eddig semmi különleges (nem mintha innentől azzá válna). Amikor eljutok idáig, mindig jön a következő kérdés: ez szép és jó, de mi legyen a levesbetét? Pirítóst nem szeretnék, valami 'testazonos' anyag kellene bele, például sütőtök. Eszembe ötlött egy másik recepthez használt körítésem, a kakukkfűvel pirított tökkocka, szóval úgy döntöttem, ezzel fogom kipróbálni. Terveim között szerepelt az is, hogy egy félbe vágott narancsba fogom kimerni a kész levest.

A tapasztalatok: a narancsot nem jó dolog tányérnak használni, igaz egész mutatós, de nem túl praktikus, maradjunk egyéb anyagból készült csészénél/mélytányérnál. Ha mégis szeretnénk vele próbálkozni, akkor nincs más dolgunk, minthogy ketté vágjuk a narancsot és egy kanállal a gyümölcshúst kikaparjuk belőle.

A sütőtök előkészítéséhez mindenképpen jól jön egy éles kés. Talán a legegyszerűbb mód, ha egy kicsi talpat vágunk neki, levágjuk a  tetejét, majd a talpára állítva a késünkkel fentről lefelé vágva, szépen körbe haladva levágjuk a héját. Találtam egy videót, ami mindezt szépen megmutatja. Ő egy masszív zöldséghámozót használ, ezzel is lehet próbálkozni, én sok szenvedés után úgy döntöttem, maradok a késnél. Ezen felül mindent a videón látható módon készítettem elő.

Igyekeztem egy kézzel fogható receptben összeírni a hozzávalókat, de az ilyen impulzív recepteknél ez elég nehéz, szóval kezeljük kellő szabadsággal az anyaghányadokat.

A receptet kétféle módon lehet elkészíteni: friss gyömbérrel és chilivel vagy szárítottal. Mind a két módozatot ismertetem. Felsorolhatnék még hatmillió fűszert, de egy jó currypor úgyis tartalmazza mindet, így teljesen fölöslegesnek vélem :)

Indiana Jones és az utolsó kardamomos kacsa

Mióta elkezdtem főzni, sok itthoni konyhai küldetésem van, az egyik ilyen, hogy a családot rászoktassam arra, hogy a húshoz nem csak krumplit, rizsÁT és tésztát lehet enni (esetleg kenyeret), hanem zöldségeket és gyümölcsöket is. Jelenleg a határon táncolunk, ugyanis a krumpli felét sikerült lecserélnem. Ez is eredmény, főleg egy tipikusan magyar étkezési szokásokkal megáldott család esetében (nagyfater még a görögdinnyét is kenyérrel eszi, de a pörkölt-nokedli kombóhoz sem vet meg egy kis kiflit). Ha már le volt árazva a kacsa, jól bevásároltunk belőle, és a piacon sikerült finom salátákat is találni hozzá. Szándékosan nem írom le milyen típusúak voltak, mert amint megteszem, mindenki aki olvassa rögtön csak ezt fogja keresni, inkább mindenki képzelőerejére és botanikai ismereteire bízom, hogy mit használ (ez mennyivel jobban hangzik, mint az, hogy elfelejtettem). 

A kacsát sütőben 160 fokon kezdtem el készíteni, hagytam hogy kiengedje saját zsírját, majd hozzádobtam egy pár gerezd fokhagymát és hagymát. Folyamatosan locsolgattam a bőrét saját zsírjával. Valahogy - főleg türelmetlenségemnek köszönhetően - sosem sikerült elég ropogósra sütni a bőrét, aminél szerintem kevés kiábrándítóbb dolog van, úgyhogy ezúttal egy kis újítást vetettem be. Szójaszószban kevés barnacukrot oldottam fel és egy kiskanál őrölt kardamomot is tettem bele. Feltekertem a sütőt 200 fokra, bekentem a szósszal a bőrét, és vártam 10 percet. Az eredmény nem maradt el, nagyon ropogós és finom lett a bőre.

Kiegészítésnek egy - hogy egyik kedvenc újkori ételjelzőm használjam - rusztikus salátát készítettem, egyszerű citrusos öntettel. Ezen felül került még bele narancs, gránátalma és dió is. Először kicsit aggódtam, hogy túl sok íz lesz, és nem fog passzolni a 'keletiesre' sikerült kacsához, de végül kellemes csalódás ért. A dió és a saláta ropogott, a kacsa bőre is, a narancs kellemes édes ízt adott hozzá, a gránátalma kicsi savanyúságot, úgyhogy íztolódás helyett ízorgia lett a dologból. És akkor a sok duma után térjünk a tettek mezejére:

Vissza a kolbásszal töltött burgonyafánkba

Amint a címből is kiderül, egy kicsit 'retro' ételt sikerült készíteni. Nagymamám nemrég egy kisebb disznó súlyával megegyező mennyiségű konyhai témájú újságot adott nekem, mondván ő már kiválogatta a lényeget, meg ne foglalja nála a helyet. Szerintem főleg a második indok volt a mérvadó, de ebbe nem akartam belemenni. A receptre egy 1996-os magyar konyhában találtam rá, amit gyors ráncfelvarrás után el is készítettem. Egy ilyen egyszerű ételnél fontos, hogy az egyetlen fénypont a lehető legjobb minőségű legyen. Gondolok itt a közepében rejlő húskészítményre természetesen, szóval ha már úgyis rengeteget spórolunk azzal, hogy ilyen laktató krumplis ételt készítünk, akkor legalább arra a szegény rúd kolbászra szánjunk egy kicsivel többet.

A kolbász, a polenta, a konfitált fokhagyma és két füstölgő puskacső

A kásához/puliszkához/polentához vegyes érzelmekkel állnak az emberek. Van akibe a nagymamája annyit tömött, hogy egy életre megutálta, vannak olyanok akiknél előjött a Stockholm szindróma és megkedvelte a fogva tartó nagyi menüjét, egyesek undorítónak tartják állagát, színét. Néhányan szentként tisztelik a csángó málét, és a kisüsti-tornyos pálinkához mérhető eredetiség vitát képesek folytatni róla. Szerintem bámulatosan sokféle módon felhasználható alapanyagról beszélünk, aminek két oka van: 1. mindig a szegények eledele a legelterjedtebb (ld.: pizza) 2. egyéb jellegtelen társaihoz hasonlóan remek köret, bármihez passzol.

Egy pár gondolat az elkészítéséről: ilyenkor szerintem az első kérdés mindig az, hogy mennyi vízzel engedjem fel? Ez egy kicsit túl van misztifikálva, egy rész kukoricadarához 2,5-5-szer annyi vizet/alaplevet adjunk, de ha túlmértük, akkor sincs semmi veszve, mert ha tovább főzzük, akkor is elérhetjük a kívánt állagot. Ebbe a verzióba tettem vajat, de általános tapasztalatom az, hogyha formázni szeretnénk, akkor célszerűbb, ha kihagyjuk, ugyanis utána főzhetjük akármilyen sűrűre a vajnak köszönhető magasabb zsírtartalom miatt még mindig könnyen széteshet. Ez is egy jó dolog a polentában, hogy többféle állagúra készíthetjük, egészen lágytól az annyira keményig, hogy utána dermesztve és formára vágva meg is piríthatjuk.

Első körben a déli gyökereihez nyúltam, és szerénységem teljes tudatában kolbászt sütöttem hozzá, egy gombás-paprikás ragut és konfitált fokhagymát. A fokhagyma ebben a formában teljesen elveszti erejét, csak a csípősmentes íze marad meg.

Consommé meg a többiek

A consommé eredetileg a tökéletesen áttetsző és gazdag ízű hús- vagy csontleves neve. Manapság tágabb értelemben bármire ráhúzzák ezt a kifejezést, ami folyik és nem zavaros, legyen az zöldség- vagy gyümölcslé. Utánajártam pár ilyen receptnek, és az elveket rögzítve nekiláttam a kísérletezgetésnek. Gyorsan körülnéztem itthon és találtam is két kígyóuborkát. Az az ötletem támadt, hogy a kifacsart levet az uborkából előállított pohárban fogom tálalni. Először ezt faragtam ki, majd a maradék uborkát átküldtem a gyümölcscentrifugán (sajnos ezt nem tudtam szépen megfogalmazni, várom a tippeket a jobb kifejezésekre). Nagyon szép színe lett az uborkalének, de szerettem volna ennél is továbbmenni, ezért ezt még átöntöttem egy négyrét hajtott konyharuhán, aztán hagytam kicsit leülepedni.

Íme a végeredmény:

A kép alapján sikerült megállapítanom, hogy ferde az asztalunk.

Beépített panna cotta

Nem szerettem volna nagyon kiesni a komfort zónámból, és a levendulát sem akartam olyan dolgokra kényszeríteni, amit nem szeretne, ezért ismét egy mediterrán desszerttel ötvöztem. Nem cifráztam túl a dolgot, a klasszikus receptet egészítettem ki egy kis levendulával, végül a visszamaradt levendulás cseresznyével dobtam fel ezt is. Az eredmény osztatlan sikert aratott, a meleg idő utolsó óráiban kellemes és könnyed hűsítőként szolgált. Itt is szeretnék mindenkit arra bátorítani, hogyha nem feltétlenül tudjuk megoldani a formát amiből kifordíthatjuk, attól még rengeteg lehetőségünk van arra, hogyan szolgáljuk fel. Pudingként kezelve önthetjük tálkákba, pohárba, én például 'muffintepsibe' öntöttem, amit dermesztés után egy tálcára fordítottam rá. A kezemmel átmelegítettem egy kicsit az aljukat, és egy kis kocogtatás után szépen sorban ki is estek.

Tiramisu extrákkal, stir-fry vagy amit akartok

A klasszikus tiramisuban kiváló lehetőséget láttam, hogy feldobjam egy kis levendulás csodával. Éppen akadt a hűtőben egy kevés bio-cseresznye a kertünkből, ezért azt találtam ki, hogy egy cseresznyés-levendulás ragut készítek hozzá. A bio-cseresznyét úgy kell érteni, hogy egy pár éve nem nagyon van időnk foglalkozni a kerttel, ezért a "ha lesz lesz, ha nem nem" elvet követjük. A cseresznye nagyon fehérjedús volt (értsd.: 60%-ban kukacos), ezért elég kevés maradt mire átválogattam, de azért így is sikerült eleget megmenteni. Nem szerettem volna tejszínnel vagy tejjel elkészíteni, mint egy gyümölcslevest, mert a mascarpone mellé az már kicsit sok lett volna, ezért egy kevés vízzel hígított szörpben főztem éppen fogkeményre/resre/al dentére a cseresznyét. A ropogóssága jól passzolt a krémes tiramisuhoz, és az ízek is jól működtek együtt. Sajnos nem sikerült a legdekoratívabb képet összehozni, mert szétesett a tiramisu, de az íze kárpótolt érte mindenkit.

Olaj és szörp

Először az olajnak futottam neki gyors sikerélmény reményében. A receptúra szerint a virágokat meg kell 'rottyantani' annyi semleges ízű és főzésre alkalmas olajban - szerintem a legjobb a szőlőmagolaj - amennyi ellepi a választott mennyiséget, majd leszűrni és egy friss adag virágot beletéve újra meg kell ismételni a műveletet. Egy kis üvegcsében száraz, sötét helyen sokáig eláll. Az egész procedúra a virágok leszedegetésével együtt is nagyon hamar megvan. Ezt lehet alapul használni a továbbiakban roston sültekhez, de egy kis tejszínben feloldva a fürdővizet is fel lehet vele dobni.

Rottyantás előtt

Rottyantás közben

Rottyantás után, abszolút primitív házi csomagolásban

Levendula

Körülbelül egy éve ismerkedtem meg a levendula ízével, amikor is egy gyorstalpaló barrista tanfolyamon levendulás tejhabot készítettem a kávéhoz. Ekkor még semmilyen közös előéletünk nem volt, valahogy mindig elkerült, de az első közös találkozásunk igen jól sikerült (biztosan szimpatikus voltam neki), az eredmény még az oktatót  is meglepte, mivel előrejelzésével ellentétben sikerült nem fürdőhabot készítenem. Ezután határoztam el, utána fogok járni annak, hogyan is használható otthoni körülmények között a levendula. Sokáig nem sikerült nagy mennyiségben és frissen hozzájutnom, ám eljött a várva-várt pillanat. Kezembe fogtam az első csokrot és mélyet szippantottam bele. Miután kitüsszögtem magam, két dolgot állapítottam meg. Azon kívül, hogy nagyon hasonlított a rozmaringéra és a kamilláéra is (mint később kiderítettem ez nem véletlen, a levele tökéletesen helyettesítheti az ételekben a rozmaringot), az is most tudatosult bennem, hogy ez az a szag, amit a molyirtók árasztanak. Ha ezt 3-4 héttel hamarabb tudom, akkor még mindig épp lenne a ballagási öltönyöm. Ez a növény Dél-Franciaországból került hozzánk az 1700-as években a szerzetesek közbenjárásával, nem hiába a provence-i fűszerkeverék fő kelléke. Nyugtató, izomlazító hatása van, ami egészen logikus, ha tudjuk hogy íz-illat és hatás összefonódik: a rozmaring is izomlazító, a kamilla nyugtató és gyulladáscsökkentő; és nem utolsó sorban igen finom. És hogy mi mindent lehet belőle készíteni, az hamarosan kiderül... Nem, nem fogok nekiállni szappant főzni.

Meglepő módon ez levendula