Eljött a karácsony, hát nekem is elő kellett állnom egy karácsonyi menüvel. Olyan ételeket akartam kitalálni, amiket elő lehet készíteni, hogy aznap
délelőtt már csak a kalács fonásával kelljen foglalkozni. Zongorázzunk végig a menüsoron.
Kezdésnek egy hideg zöldséges, és egy hideg húsos előételt szerettem volna a klasszikus konfitált kacsa mellé. Na de mindent a maga idejében. A kacsán kívül a zöldséges előételről is egész konkrét elképzeléseim voltak, régóta szemezgettem egy terrine recepttel, aminek szintén előnye, hogy előre elkészíthető. Kicsit bátornak éreztem magam, hogy egy ilyen nagy precizitást igénylő ételnek élesben fogok nekifutni először, de hát teher alatt nő a pálma is. Így már csak a húsos előétel maradt kérdéses. Ilyenkor az alapanyagok közti dilemma átcsap csirke- vagy darált sertéshúsból, lazac vagy kacsamáj kategóriába. Mi a lazac mellett döntöttünk. Valami teljesen egyedi alkotás lebegett előttem, és a lazachoz passzoló alapanyagok közül szemem a következő alapanyagokon akadt meg: pezsgő, narancs, menta, avokádó. A nemrég beszerzett tányérommal továbbra sem tudok betelni, ezért ezt is szerepeltetnem kellett. Lássuk mit sikerült belőle kihozni:
Sajnos a hab kicsit összeesett, ennek ellenére meglepően jól passzoltak az ízek. Általában száraz fehér vagy rosé pezsgőt szoktak ajánlani marinált és füstölt lazachoz, ehhez mégis jobbnak láttam félszárazat használni (ez itt nem a félig üres vagy félig tele lévő pohár esete, a félszáraz nem egyenlő a félédessel). Az avokádó olyan jól nézett ki, hogy nem volt szívem hozzányúlni, így eredeti formájában hagytam.
A narancsot koktélkészítésnél használatos mentasziruppal kentem be, és 50 fokos sütőben, nyitott ajtó mellett 4 óra alatt ropogósra szárítottam (a héját nem célszerű fogyasztani, de mindenki kóstolja meg a tapasztalat kedvéért). Elvileg ha egy konyharuhán a radiátorra vagy konvektorra helyezzük, akkor ugyanezt a hatást érhetjük el, de mivel nem volt fölösleges két hetem, maradtam a sütőnél.
A lazacot egy sós, cukros, citrusos keverékbe raktam éjszakára, a tartósítás egyik legősibb módjához folyamodva. A durva szemű só használata itt erősen ajánlott, ez nem roncsolja annyira a húst. Ha van olyan tálunk amiben egészben elfér a lazac, akkor bátran hagyjuk úgy.
És akkor következzenek a konkrét receptúrák
60 dkg tengeri só
40 dkg kristálycukor
2-2 db narancs, citrom, lime héja
Lazac
A hozzávalókat összekeverjük egy tálban, majd egy jól zárható doboz alját kibéleljük nagyjából a felével. Erre fektetjük a lazacot, és befedjük a maradék keverékkel. Fontos, hogyha több lazacot teszünk a dobozba, akkor a szeletek ne fedjék egymást. Tömörítsük le alaposan, és zárjuk le a dobozt. A hűtőben hagyjuk, hogy a só és cukor kifejtse áldásos hatását egy éjszakán keresztül. Másnap szabadítsuk ki a lazacot, mossuk le alaposan és folpackba csomagolva tegyük vissza fogyasztásig a hűtőbe. Próbáljunk minél vékonyabb szeleteket vágni belőle. Ha nagyobb mennyiséget szeretnénk készíteni sincs baj, amíg a só:cukor aránya 60%-40% marad.
Ezt a komponenst készítsük el legutoljára. Ebben az esetben használható arányszám az 5:1 a tej javára. Öntsük össze a pezsgővel és kevés sóval, majd melegítsük 60-80 fok köré. Nagyon óvatosan melegítsük, mert nem nyújt túl szép látványt, ha túlmelegszik (igen, tapasztalatból mondom). Ha megvan, kézi habverővel, botmixerrel, esetleg tejhabosítóval verjük fel, kanállal merjük le a habot a tetejéről és halmozzuk a lazacra.
(megjegyzés: a következő két ételt is ezen a napon készítettem elő, majd 26-án tálaltam, de a terjedelem miatt jobbnak láttam szétszedni őket)
Kezdésnek egy hideg zöldséges, és egy hideg húsos előételt szerettem volna a klasszikus konfitált kacsa mellé. Na de mindent a maga idejében. A kacsán kívül a zöldséges előételről is egész konkrét elképzeléseim voltak, régóta szemezgettem egy terrine recepttel, aminek szintén előnye, hogy előre elkészíthető. Kicsit bátornak éreztem magam, hogy egy ilyen nagy precizitást igénylő ételnek élesben fogok nekifutni először, de hát teher alatt nő a pálma is. Így már csak a húsos előétel maradt kérdéses. Ilyenkor az alapanyagok közti dilemma átcsap csirke- vagy darált sertéshúsból, lazac vagy kacsamáj kategóriába. Mi a lazac mellett döntöttünk. Valami teljesen egyedi alkotás lebegett előttem, és a lazachoz passzoló alapanyagok közül szemem a következő alapanyagokon akadt meg: pezsgő, narancs, menta, avokádó. A nemrég beszerzett tányérommal továbbra sem tudok betelni, ezért ezt is szerepeltetnem kellett. Lássuk mit sikerült belőle kihozni:
Sajnos a hab kicsit összeesett, ennek ellenére meglepően jól passzoltak az ízek. Általában száraz fehér vagy rosé pezsgőt szoktak ajánlani marinált és füstölt lazachoz, ehhez mégis jobbnak láttam félszárazat használni (ez itt nem a félig üres vagy félig tele lévő pohár esete, a félszáraz nem egyenlő a félédessel). Az avokádó olyan jól nézett ki, hogy nem volt szívem hozzányúlni, így eredeti formájában hagytam.
A narancsot koktélkészítésnél használatos mentasziruppal kentem be, és 50 fokos sütőben, nyitott ajtó mellett 4 óra alatt ropogósra szárítottam (a héját nem célszerű fogyasztani, de mindenki kóstolja meg a tapasztalat kedvéért). Elvileg ha egy konyharuhán a radiátorra vagy konvektorra helyezzük, akkor ugyanezt a hatást érhetjük el, de mivel nem volt fölösleges két hetem, maradtam a sütőnél.
 |
| Narancsok száradnak a sütőben. Sajnos a bal hátsó kettes nem sikerült túl szépre. Egy párat meghagytam natúron. |
A lazacot egy sós, cukros, citrusos keverékbe raktam éjszakára, a tartósítás egyik legősibb módjához folyamodva. A durva szemű só használata itt erősen ajánlott, ez nem roncsolja annyira a húst. Ha van olyan tálunk amiben egészben elfér a lazac, akkor bátran hagyjuk úgy.
 |
| Azt hiszem szellemet kaptam lencsevégre, mert fogalmam sincs mi okozta az árnyékot (nem, nem az ujjam volt) |
És akkor következzenek a konkrét receptúrák
Citrusos lazac (gravlax)
60 dkg tengeri só
40 dkg kristálycukor
2-2 db narancs, citrom, lime héja
Lazac
A hozzávalókat összekeverjük egy tálban, majd egy jól zárható doboz alját kibéleljük nagyjából a felével. Erre fektetjük a lazacot, és befedjük a maradék keverékkel. Fontos, hogyha több lazacot teszünk a dobozba, akkor a szeletek ne fedjék egymást. Tömörítsük le alaposan, és zárjuk le a dobozt. A hűtőben hagyjuk, hogy a só és cukor kifejtse áldásos hatását egy éjszakán keresztül. Másnap szabadítsuk ki a lazacot, mossuk le alaposan és folpackba csomagolva tegyük vissza fogyasztásig a hűtőbe. Próbáljunk minél vékonyabb szeleteket vágni belőle. Ha nagyobb mennyiséget szeretnénk készíteni sincs baj, amíg a só:cukor aránya 60%-40% marad.
Pezsgős tejhab
Ezt a komponenst készítsük el legutoljára. Ebben az esetben használható arányszám az 5:1 a tej javára. Öntsük össze a pezsgővel és kevés sóval, majd melegítsük 60-80 fok köré. Nagyon óvatosan melegítsük, mert nem nyújt túl szép látványt, ha túlmelegszik (igen, tapasztalatból mondom). Ha megvan, kézi habverővel, botmixerrel, esetleg tejhabosítóval verjük fel, kanállal merjük le a habot a tetejéről és halmozzuk a lazacra.
(megjegyzés: a következő két ételt is ezen a napon készítettem elő, majd 26-án tálaltam, de a terjedelem miatt jobbnak láttam szétszedni őket)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése