Karácsonyi gasztromuri vol. 3

A főfogást hagytam legutoljára, porhanyós és egyben ropogós konfitált kacsa - egész pontosan kacsacomb - készült, hozzá burgonyapüré és a szokásos párolt lila káposzta. A konfitálás nagyon bő zsíradékban, alacsony hőfokon történő főzést jelent. Olyan mint az abálás, de mégsem. Az alacsony hőmérséklet miatt egyenletesebben készül, és a zsír nem hagyja kiszáradni a húsunkat. Ettől lesz olyan, mint a vaj. Főleg kacsát vagy libát szoktak konfitálni, de lehet sertéshúst is, ez nekem már túl sok zsír egy helyen, majd egyszer kíváncsiságból sort kerítünk arra is. A kifejezés maga eléggé puccos, és tökéletesen elvégzi a feladatát: senki ne tudja pontosan beazonosítani, hogy miről van szó. Van, ahol sütőben és 130 fokon konfitálnak, van ahol fazékban és legkisebb lángon, van aki magasabb hőmérsékleten csinálja fazékban, vagy alacsonyabban sütőben, de hát ez teszi széppé a főzést. Mindenkinek megvan a maga módszere, és mindenki szerint az övé a legjobb. Pedig az enyém az. Meg is osztom gyorsan mindenkivel, hogy irigykedjenek.

A combokat nem árt először megfosztani a maradék tollától, nem mindig végeznek a hentesek szép munkát. Ezt megtehetjük úgy hogy hideg vízbe áztatjuk és egy késsel egyesével kiszedjük (lehetőleg tokostól), vagy ha gázrezsónk van, akkor a lángba közvetlen beletartva leperzselhetjük a fölösleget. Egész disznónál lehet nem válik be, szárnyasoknál határozottan. Ezután egy nagy fazékra és a következő dolgok szabadon permutálható és darabolható kombinációjára lesz szükségünk (igazi parasztos étel, beledobálunk mindent oszt' majd lesz valami):


Konfitált kacsa/liba/csirke

• vöröshagyma
• fokhagyma
• kakukkfű
• rozmaring
• só
• egész bors (fekete, fehér, zöld, rózsa, lehet válogatni)
• liba- vagy kacsazsír
• szárnyasból készített alaplé* (neadjisten leveskockából is készíthetjük)
• (narancshéj)

* Ez az alaplé nem más, mint egy gyenge húsleves, ha kockából készítjük, akkor másfélszeres vízmennyiséget vegyünk egy kockához, és kész is az alaplevünk.

Minél több a zsír, annál jobb, de ha pénztárcánk vagy egyéb lehetőségünk korlátoz, akkor pótoljuk alaplével bátran. Azt én sem mertem bevállalni, hogy annyi libazsírt vegyek, ami ellep 16 kacsacombot, szóval körülbelül fél kiló zsírt használtam, a végét én is lével öntöttem fel.

Tegyünk egy pár kanál zsírt a fazekunk aljára, egy kevés levest merjünk rá, majd következnek a combok. Dobáljuk mellé a fűszereket és a hagymákat, egy kevés zsírt és alaplevet. Majd még egy réteg kacsa, fűszer, zsír, alaplé. Folytassuk ezt addig amíg el nem fogy a kacsánk vagy a fazekunk. Fedjük le, tegyük fel a tűzre legalacsonyabb lángon/fokozaton, üljünk le a tévé elé, és nézzük meg a Gyűrűk Ura trilógia rendezői változatát. Amikor Frodóék szenvednek, akkor néha nézzünk rá a húsunkra és rázzuk meg kicsit a fazekat. Nagyjából akkor van kész, amikor Gollam a gyűrűvel együtt beleesik a Végzet hegyébe. Fontos, hogy ha narancsot is teszünk bele, a fehér résztől mindenképpen szabaduljunk meg.

Konfitált kacsa hő ráadása előtt, felülnézet

Az egyszerűségén és nagyszerűségén kívül azért választottam ezt az ételt, mert a konfitálás eredeti célját - a konzerválást - kihasználva ezt is jó előre el tudtam készíteni. Ha úgy érezzük elég puha a hús, akkor vegyük le a tűzről és tegyük el a fazekat a spájzba, vagy ki a teraszra, erkélyre, esetleg be a hűtőbe. Felhasználásig óvjuk meg a macskáktól, és amikor enni szeretnénk a húsból, csak szedjük le a zsírréteget a kacsáról és már ehetjük is.

Ha valaki szeretné tovább cifrázni, akkor az ebben a posztomban ismertetett módon megspékelheti. Sütő fel 220-ra, lekenjük a kardamomos szójaszósszal és 10-15 perc alatt kész is.