Karácsonyi gasztromuri vol. 5

Egy újabb év, újabb lehetőségek mindenféle flintflancra. És a klasszikusok idén sem maradhatnak el: lazac és kacsa. Ez a két állat teljesen beette magát a karácsonyunkba. A kacsa mindig konfitált alakot ölt, de a lazac szeret mindig máshogy elkészülni. Idén pisztáciás kérget kapott. Ez egy régi klasszikus, amit ki szerettem volna próbálni, chilis majonézzel. Köret gyanánt pedig krumplival. Sült, vékonyra szelt krumplival, édesburgonyával (édeskrumpli?), lilahagymával. Lekenve valami finom, fűszeres olajjal.

Ő a köret sütés előtt...

Sherrys, sáfrányos, mandulás hagymaleves (alias Karácsonyi gasztromuri vol. 4)

A múltkori francia hagymaleves után ideje volt kipróbálni egy spanyol verziót is. A receptet egy spanyol ismerősömnek köszönhetem, nem hiába az Ibériai-félszigetről kerülnek ki a csúcsgasztronómia vezető alakjai. Az ízkombinációik egyszerűek, könnyedek és zseniálisak. Ebben a krémes verzióban mandula, sáfrány és sherry egészíti ki a hagymát. A sáfrány igen drága, de egyáltalán nem ritka. A sherryvel viszont rendesen meggyűlhet az ember baja, ha nem találja a boltban, ugyanis a legtöbb eladó át fog irányítani a cseresznyelikőrökhöz minket. Aztán lehet nekik magyarázkodni, hogy mi az eredetvédett spanyol likőrbort keressük nem pedig az agyoncukrozott és ízesített borkeverékeket. Ha nem szeretnénk hitelt felvenni a díszítéshez, szerezzünk be egy kis sáfrányos szeklicét, ez egy hasonló kinézetű, de sokkal kevésbé intenzív és olcsó alternatívája a sáfránynak.

Karácsony last minute: Tojáslikőr

Ha szeretnénk a szokásos italon felül mástól is berúgni, akkor ez egy remek választás. Észre sem lehet venni, ahogy tonnaszámra kortyolgatjuk a whiskyt, annyira szépen elfedi a krémes íz és a fűszerek. Itt rögtön meg leszögezném: bármilyen töménnyel működik, vodka, rum, konyak, whisky, akár pálinkával is. Eredetileg bourbonnel készítik és csak szerecsendióval, én whisky-vel és egy pár egyéb fűszerrel csináltam. Ha reggel megcsináljuk, estére az egész család vidáman berúghat tőle. Természetesen a vehemensebbek rakhatnak bele az előírtnál több alkoholt is ;-)

Várva várt ötletutolérés: hibiszkusz lekvár

Egy két éves ötletem támadt. A néninél a piacon- aki csak akkor kedves velem, amikor egyedül megyek hozzá vásárolni - ismét volt szárított hibiszkusz. Gyorsan lecsaptam rá, nehogy a kielégíthetetlen nyíregyházi hibiszkusz kereslet maga alá gyűrjön. Készült belőle tea és kenyér eddig, maradt a lekvár és két másik dolog, amiről fogalmam sincs micsoda, de ezt ígértem anno a posztomban.

Kumquat

Ha botanikus lennék, egész biztosan a citrus félék lennének a kedvenceim. Hogy miért? A végtelenségig keresztezhetők egymással, teret adva egy életnyi kísérletezgetésnek, és egy soha véget nem érő név-labirintusnak. Egy magára valamit adó királyi családot is megszégyenítenek belterjességükkel. Vegyük csak a citrancsot, más néven grapefruitot, ami a pomelo és a narancs kereszteződéséből jött létre. A pomelo egy óriási zöld citrusféle, amit ha visszakeresztezünk a grapefruittal, akkor kész is az orablanco. A tangerin, ami a mandarinhoz áll közel, grapefruittal keresztezve tangelot ad. Mellesleg a mandarin és a pomelo adja a hőn szeretett narancsunkat. Amit ha pomeloval keresztezünk, akkor grapefruitot kapunk. Azt hiszem könnyen belátható, hogy a pomelo a citrusvilág legnagyobb cédája, és a citrusok vérfertőzésére Agrippina is elismerően bólint.

A nagy sous-vide felfedés

A következő írásom kaotikussága annak lesz köszönhető, hogy minden energiámmal azon kell majd lennem, hogy ne legyek túl tudományos. Ami nagyon nehéz lesz számomra. 

Manapság már mindenki hozzájuthat a sous-vide technológia által nyújtott csodákhoz viszonylag olcsón. Ez egy olyan dolog, amire nincs trükk, nincs másik megoldás, semmilyen más eszközzel nem lehet megoldani azt, amit ő nyújt. Mit is jelent ez a módszer? Biztosságot, állandó eredményeket, garanciát arra, hogy amit készítünk 100-ból 100-szor ugyanúgy fog kinézni és ugyanolyan íze lesz. Ezer remek cikk ismerteti már mit is jelent a sous-vide kifejezés, ezért én ezt nem fogom megejteni, nyugodtan pötyögjük be a google-ba. A lényeg, hogy adott egy gép, ami képes plusz-mínusz 0,5 fokkal tartani a hőmérsékletet amire beállítjuk. Ezzel képesek vagyunk elérni, hogy minden tökéletesen olyanra főjön, amilyenre szeretnénk. A másik fontos eleme a dolognak, hogy a kívánt ételt vákuum csomagoljuk, amit így rakunk a vízfürdőbe, ezáltal az ízek nem oldódnak bele a főző közegbe.  Már egy ideje nekem is van ilyenem, és sok étellel ki is próbáltam, de eddig egyiket sem éreztem olyannak, amiről érdemes lenne írni. A másik - sokkal fontosabb - indok az volt, hogy nem szerettem volna a barátoktól hallgatni hogy "na mit okoskodtál össze szuszvidesz kádaddal"? Mellesleg már nem csak kádak vannak, hanem lábasba állítható típusok is. Például ez a szépség: 

Rémálmom, a matcha latte

Londoni kalandjaink során el kellett merülnöm a kávéfőzés 'művészetében'. Az egyik igen megosztó italkülönlegességek egyike a matcha latte volt. Én szerettem fogyasztani, de elkészíteni maga volt a pokol. Ez nem más, mint egy kis matcha, vanília sziruppal és gőzölt tejjel felöntve. És aki még mindig nem tudja, mi a matcha, annak elárulom: zöld tea por. A különlegessége a teának az, hogy szüret előtt árnyékban tartják 3 hétig, mely során több teanint és koffeint termel. Ezután leszedik, az ereket és szárakat eltávolítják, és ami marad abból lesz a por. Élénk zöld színével és jellegzetes ízével rengeteg ételt fel lehet dobni. Zabkását, fagyit, smoothie-t, palacsintát, pudingot, browniet (le kell védetnem a greenie-t mielőtt más megteszi), kekszet, hogy egy párat említsek. Mielőtt belevágok a matcha hétbe, gondoltam az egyszerű latte-val fogom kezdeni, csakhogy felsértsek pár poszttraumás sebet. A tej lehet bármilyen, én szója tejjel szeretem, mert az ad neki egy kis édeskés ízt. Aki szereti a keserű ízeket, tehet bele vaníliarudat (azaz annak kikapart magját). Ezután melegítsük fel a tejet, tegyük bele a tea port és keverjük el egy habverővel vagy - optimálisabb esetben - egy tejhabosítóval. 

Megint cékla

Azt hiszem ennyi poszt elég ahhoz, hogy kijelentsük: nagyon szeretem a céklát. És milyen igaz, imádom a színét, a földes ízét, azt hogy ezerféle módon el lehet készíteni, és végtelen módon megy mindenhez mindennel, még a csokihoz is. Bár ebben Marcus Wareing nem értett velem egyet, amikor megkérdeztem róla - utólagosan is kapja be -, én továbbra is imádom csokival a céklát, és Heston Blumenthal is, neki pedig több Michelin csillaga van, szóval csak annyit fűznék ehhez az egészhez, hogy bibibibibííí, én nyertem.

Azt hiszem a képen is látszik, hogy nem túl őszinte a mosolyom

Hadzsmaleves

A francia hagymaleves az örök klasszikus vitaétel, mint például a chilis bab, melyet mindenki tudja hogy kell elkészíteni, és mindenki szerint az övé az EGY és az EGYETLEN elkészítési mód, a tökéletes. Igazából nagy eltérés sosincs, és bár mindent lehet a végtelenségig bonyolítani, az alapképlet sosem változik. Kivéve ha consomménak akarjuk eladni. Lassan, sok idő alatt karamellizáljuk a hagymát, öntsük fel borral, öntsük fel alaplével, tegyünk rá kenyeret meg sajtot és pirítsuk szarrá. Az én verzióm konyakkal és kakukkfűvel adja meg azt a kis végső savanyúságot - a fehérboron felül - ami ellensúlyozza a hagyma kellemes édességét. Ha nincs olyan tálunk, amit be lehet rakni a sütőbe, akkor se riadjunk vissza, csak simán csináljunk egy kis sajtos pirítóst a levesünk mellé. Viszont ha nincs konyak (vagy brandy) otthon, akkor el se kezdjük, mert rohadt jó lesz tőle. Másik örökös kérdés, amit látok keringeni, az az alaplé. Kell, nem kell, miből legyen. A válasz: ha van időnk és lehetőségünk saját magunknak készíteni, akkor tegyük azt, soha nem lesz ennél jobb meogldás. Ha nincs, akkor használjunk leveskockát, az sem a világ vége. Nem kell előre elkészíteni, öntsük fel vízzel a levest, és dobjuk bele a leveskockát. A hígítási javaslatot én általában meg szoktam szorozni másféllel, hogy ne legyen annyira erőteljes (de ezt már régebben is említettem). A célunk csak annyi, hogy ne híguljanak fel túlságosan az ízek, de ne is nyomjuk agyon nátrium-glutamáttal az egész levest. Most, hogy kibrekegtem magam, térjünk a receptre, mely étvágytól függően 6-8 embert fog kielégíteni szájon át.

Édesburgonya cipó csészében (18+)

Akkor kezdjük egy felütéssel: hogy ott rohadt volna meg aki kitalálta, hogy a csésze mértékegység legyen, ahol volt, amikor kitalálta, hogy a csésze mértékegység legyen. A következő receptet erről az oldalról vettem, aki egy másik oldalról vette az alapokat. Őszintén minden tiszteletem a két bloggeré, akik a képeken látható bucikat összehozták ebből a receptből. 1 csésze édesburgonya püré...1 csomag élesztőpor...HAT EVŐKANÁL VAJ. Hogy az anyámban lehet hat evőkanál vajat kimérni? Ráadásul azt írja, hogy 6 EK vaj, olvasztva. Most akkor szilárd állapotban mérjem ki, vagy már olvasztva, vagy mi a f.sz? Az 1 csomag élesztőporral még ki is egyeznék, mert odaírták, hogy kanállal mérve az mennyi. De a csészénk 200 vagy 240 grammos? Nem mindegy, mert ha a kisebbel számolok, sok lesz az élesztő. Ez persze nem végzetes, de nem túl jó. Arról nem beszélve, hogy az eredeti recept azt írja a vajra, hogy 'részben megolvasztva'. Egy mindenkinek szóló recept jó lenne,  ha nem csak az írónak működne, vagy azoknak, akiknek ugyanakkora csészéjük van és hasonló méretű evőkanaluk.

De kit is érdekel ez az egész, majd valami magyar hülye elvégzi a piszkos melót, és számolgat, alakítgat, hogy az is el tudja ezt készíteni, akinek nincs bögréje. Egy aprósággal tuningoltam fel a receptet. Mint azt rendszeres olvasóim (senki) tudják, rengeteg levendula van a kertünkben. Egy pár virágot megszárítottam, ínséges időkre. Készítettem a levendulával és egy kevés fahéjjal fűszerezett cukorszirupot, amivel a friss bucikat lekenve egy kis extra ízt adtam nekik. Kihagytam az eredeti receptből a rozmaringot, de oda fogom írni zárójelben, biztos nagyon finom úgyis, de tartottam tőle, hogy túl fűszeres lesz, amit a család nem szeret... 

Ha már recepteknél tartunk, még egy dologban megvilágosodtam. A receptek mindig elől tüntetik fel, hogy hány fokra kell a sütőt előmelegíteni. Mintha nem olvasná végig az ember úgyis az egészet. Ezért most tüntetőleg a végére írtam. A krumpliról meg csak annyit, nagyjából 30-40 deka édesburgonyáról hámozás, főzés és kevés kóstolás után nagyjából 25 dkg fog maradni. Csak vágjuk fel, főzzük meg kevés sóval, aztán egy villával törjük össze.
A recept elkészítéséhez - pl hogyan formázzuk ki a bucikat - további pár fontos információ található ITT

Tányérral a háttérbem

Hó

Teljesen ki fogok esni ezzel a poszttal a szezonból, de nem érdekel. Nyáron vendégül láttunk pár régi barátot, egy nagy grillvacsorával örvendeztettem meg őket. Akkor készítettem el ezt az 'ételt', de nem dokumentáltam. Igazából elég nagyképű dolog ezt ételnek nevezni, és a dokumentálás sem valami nagy dolog mint azt látni fogjuk. Mindenesetre most újra elkészítettem. Egy ötfogásos menünél, ahol minden a grillen készül, az ember el tud veszni az erőteljes, füstös ízek között. Ilyenkor szükség van valamire ami megpucolja az ízlelőbimbóit, hogy tovább tudja élvezni az ízeket. Ez egy klasszikus trükk, amit gyakran alkalmaznak hosszú menüsoroknál a 'menő' éttermek. A keserű és savanyú ízek működnek a legjobban, bármilyen citrusféle szóba jöhet. Nálam a grapefruit-ra esett a választás. És akkor jött a kérdés, mi legyen belőle.

Roppant izgalmas kép

Kávés füge fügés kávéval

Szóóóóval az úgy vót, hogy fel kellett használni a maradék fügét. A lekvár gondolata már olyan unalmas, gondoltam csinálok belőle más unalmasat. Így lett belőle kenyér. A gyümölcsös kenyerek képlete egyszerű. Lepürésítjük a gyümölcsöt, liszt, tojás, tej, valami íz, sütő, kész. Ismét be kellett áztatnom a fügét, hogy ne legyen túl száraz a kenyér. A fügéhez jól megy a kávé, így lefőztem egy nagy adag kávét a jó öreg 'kotyogóssal', és azt öntöttem a fügére. 2-3 centivel fedje be, ha esetleg nem elég, akkor öntsük fel forró vízzel. Nagyjából 4 órát kell áztatnunk, de akár megcsinálhatjuk lefekvés előtt és betehetjük a hűtőbe estére. Így két dolgot is kapunk: kávé ízű fügét és füge ízű kávét. Egy kis cukorral csináltam ebből szirupot, ezzel locsoltam meg a kenyeret. A remek dolog az, hogy a füge elég édes, semmilyen extra cukorra nincs szükség, ha a szirupot kihagyjuk, akkor egy kímélő süteményt kapunk a kávénk/teánk mellé.

Hol az anyámban van a fókusz?

Gorgonzola (zárójeles poszt)

Alapanyag ismeret 101: A gorgonzola olasz, oltalom alatt álló kék sajt. Jellegzetes erekben szövi keresztben át a penész, melyet fémrudakkal alakítanak ki a sajt készítése során. Létezik lágyabb és keményebb verziója is. Jól passzol az összes klisé sajt párosítással, brandy, olajos magvak, bor, szárított gyümölcsök, csatnik (chutney a nem hazafiaknak).

Az éttermekben gyakran a desszert pont alatt áll a sajttál is, ebből támadt az ötletem, hogy igazán össze lehetne gyúrni a kettőt. Kutakodni kezdtem az interneten és találtam több receptet is, egy egyszerű sajt mousse (hab a hazafiaknak) ragadta meg a fantáziám. Innentől már csak egy sajtot kellett találni. A Mikulás bácsi egy örök klasszikussal lepett meg: szárított füge. Abban a kerek kiszerelésben, amit a kalifa hoz (igen, ez egy utalás volt a márkára). Ha ezt a fügét két 2-3 órára forró vízbe áztatjuk, akkor szinte teljesen visszanyeri eredeti alakját (állagát kevésbé). Ezt a forró vizet egy kis cognac-kal spékeltem meg. Szóval 3-4 dl vizet felforraljuk, aztán 1 dl alkohollal kiegészítve ráöntjük a fügére (ne a fügével együtt forraljuk). A recept nagyon egyszerű, de a zselatinnal legyünk óvatosak, mivel nagyon kevés a mennyiség, egy picivel több is képes lesz beton állagú mousse-t produkálni. A tetejére nemes egyszerűséggel diót szórtam, de ha van valakinek ötlete, hogy mivel lehetne a diót feldobni, azt szívesen meghallgatom (elolvasom)(csak a zárójel kedvéért).

Művészkép a fügékről

Amikor semmi értelmes nincs otthon

Nagyon kellemetlen, amikor az ember kinyitja a hűtőt és nem talál benne semmit. Bevásárolni nincs kedve, mert minek, de azért enni is kellene valamit. Mégis ilyenkor születnek a zseniális ötletek. A denevérek elhesegetése után találtam a hűtőmben egy kis ibérico sonkát, kecskesajtot, sőt a gyümölcskosaramban sárgadinnye is akadt. Micsoda véletlen - gondoltam magamban - hogy ezek az ízek tökéletesen összehozhatók egy ételen belül!

A cékla és nagyapa: csehszlovák népmese, önéletrajzi múltsirató

Ezen cikkemet szeretett nagyapám emlékére írom. Nem szerette a céklát, és még csak 'gurmé' sem volt. Vallásos ember volt. Mélyen hitt a húsleves, krumpli, rántott hús szentháromságában. Amit kenyérrel lehetett enni, azt kenyérrel ette. A görögdinnye friss, fehér kenyérrel szerintem a világ legjobb étele. És ő már csak tudta. Ő is inkább ezt szerette, a nokedlis pörkölthöz a kenyér csak olyan mellékvágány volt neki. Egyszer csináltam garnéla nyársat chermoula pácban. Ha nagyi csinálta volna, valószínűleg a falhoz vágja. És a nyársat is. Mégis, mikor beleharapott, azt mondta: "Fiam, őszintén mondom, jó íze van. Mint a csirkének". Ha a reggel frissen begyűjtött lócitromot rántottam volna ki 48 óra szuvidálás után, neki az is a nap fénypontja lett volna. Bár nem vagyok a világ legjobb szakácsa, és nem is szeretnék az lenni, az otthon kényelmes kis burkában, azokban a pillanatokban mégis annak érezhettem magam. Pár éve karácsonykor a szokásos finomságokat főztem.

Tiszta Alien

Lila is meg karfiol, lángos is oszt' nem lángol

Csodálatos lila színű karfiolra bukkantam a piacon, gondoltam megveszem, és otthon kikísérletezem milyen finomságot tudok belőle készíteni...

Na jó, bevallom, már láttam ilyen karfiolt, és igazából feltett szándékom volt, hogy beszerezzem, csak szerettem volna spontánnak beállítani a helyzetet. Ez a különleges színű karfiol a színét adó anyagnak hála a sima karfiolnál egy picivel több jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Az antocianin, mely annyi más zöldségnek és virágnak kölcsönzi ezt a színt, egy vízben oldható színanyagcsoport (a későbbiekben kiderül, hogy ez tulajdonképpen annyira nem is jó, de nem szeretnék semmit előre lelőni), mely még a rák megelőzésében is segítségünkre lehet. Itt szeretném lerombolni a mítoszt, mellyel sokan tisztában vannak: ahhoz, hogy ez a hatás érezhető legyen, olyan mennyiségben kellene fogyasztanunk, hogy a keletkező gázok a Holdig repítenének. Ennek ellenére arra a célra tökéletes, hogy feldobja a tányérunkat különleges színével. Sajnos a főzéstől sokat veszít a színéből, érdekességként megemlíteném, hogyha bort teszünk a főzővízbe, vagy bármit ami savas, akkor rózsaszín karfiolt is csinálhatunk (ez az antocianin azon tulajdonságának köszönhető, hogy a PH értéktől függően változtatja a színét).

Sokat gondolkoztam mit csináljak belőle, és végül a lángos mellett állapodtam meg, ugyanis szerettem volna összekötni a 'liszt-helyettesítő' kísérletemmel. Így esett a választásom - a tőlem megszokott módon - bonyolultnak hangzó rizslisztes lila karfiollángosra. Hogy milyen lisztet hogyan és mivel helyettesíthetünk a későbbiekben fogom kifejteni.