Oeufs cocotte: gyors reggeli ha felkelünk két órával indulás előtt

A tojás rengeteg módon elkészíthető: lehet főzni, sütni, gőzölni, mikrózni, buggyantani, olajban buggyantani, nyersen enni. Rengeteg elfeledett, méltánytalanul keveset használt módszer létezik, úgy gondoltam most górcső alá veszem az egyiket: szuflé (ramekin) formában, vízfürdőben készítve. Egészen lágy, puding jellegű lesz. Kedvenc zöldségeinket vajon megfonnyasztva a tojás alá rakhatjuk, ezzel egy egészen laktató reggelit dobhatunk össze. Következzen két recept, az alap és az általam feldobott verzió.

Greenie

Egész pontosan hogyan b*sszunk el egy greenie-t. Most hogy végleg elfogytak a karácsonyi sütik, visszatérhettem a matcha projektemre. Elsődlegesen az vezérelt, hogy nagyon jól hangzott a név, amit lehet le fogok védetni. Az alapul vett receptúrám viszont hátba szúrt egy kis pontatlanság miatt. Elfelejtettem, hogy ez két adagra elég, ezért egy tepsiben sütöttem ki. Így lett a greenie-ből zöld teás kevert tészta. Igazából jól nézett ki, és el is gondolkoztam, hogy félbevágva egy kis áfonya lekvárral és vaníliás krémmel remek torta lehetne belőle. Mint korábban említettem, a matcha íze eléggé megosztó tud lenni, általában vagy nagyon szeretik vagy utálják. Ráadásul a színe is poszt-traumás emlékeket idézhet egyesekben, akiknek gyerekkorukban problémáik voltak a spenóttal. Én személy szerint szeretem az ízét, de nagyon könnyen telítődök vele. Ebben a sütiben pont annyira jött át, hogy elviselhető legyen. Ha szeretnénk hasonló kevert tésztát kapni, akkor csak öntsük az egészet egy 20*25-ös formába, és kész is. Amennyiben greenie-t szeretnénk, felezzünk.

BORsó

Visszatértek a szóviccek, hurrá. Borral ízesített sóról van szó. Jól néz ki, és remek ízeket adhat egy vörös húshoz vagy akár egy kis étcsokoládéhoz is. De persze nem szabad a képzeletnek megállnia ezen a ponton, a só - vagy akár a cukor is - rengeteg dologgal ízesíthető. Például egy kis harisszával vagy mustárral, netán citrusfélék héjával, rozmaringgal, kávéval, fokhagymával, vagy akár darált tepertővel.

Tartuffe(lette)

Igazából tartiflette, csak gondoltam villantok egy kis műveltséget. Egyszerű rakott krumpli Szavojából, az alpokból. Krumpli, szalonna, hagyma, sajt. A mű sajátosságát a sajt adja, az eredetvédett reblochon. Itthon nem egyszerű beszerezni, ha tippelnem kellene miért, akkor egyrészt az árát, másrészt azt a tényt jelölném meg, hogy nyers tejből készül. Nagyon kellemes ízű, zsíros, kinézetre akár össze is lehetne keverni egy camembert-rel, bár ennek kissé sárgásabb a kérge.  Na meg az íze is tök más. A fáma szerint a gazdurak adókerülés céljából csak annyit fejtek, ami még nem volt ÁFA köteles, majd titokban lefejték a többit és sajtot készítettek belőle. A neve is az újrafejés francia megfelelőjéből ered. Mielőtt bármilyen ízléstelen viccet elsütnék, térjünk vissza a tartiflette-re. 

Tortillás leves

Csináltunk ricottát házilag, remek. Csináltunk harisszát házilag, csodás. Kellene valami, amiben fel tudjuk használni. Mondjuk egy jó forró, erős húsleves. A harissza feldobja, a ricotta lehúzza. A tortillától meg ropogós lesz. Ha a nem csípős verziót használjuk hozzá, tulajdonképpen egy gulyáslevest kapunk. A húst belefőzhetjük, elkészíthetjük külön, használhatunk maradékot is hozzá.  Szerintem célszerű külön megfőzni előre. Bármivel finom lesz, de szerintem ehhez jobban passzol egy könnyű fehér szárnyas hús, pl.: csirke vagy pulyka. Mivel én az utóbbit használtam, ezért önkényesen pulykahúslevesnek fogom hívni. Végül - mivel imádom magam ismételni - elmondanám, hogy a leves alapját képezheti saját készítésű hús- vagy zöldséglevesünk, de használhatunk leveskockát is. Ha egy mód van rá ne tegyük, de nem lesz baj belőle. De tényleg, ne használjuk. Nem finom.

Harissza meg hetven féle köménymag

Mielőtt belevágnék bármibe is, van valami amit el kell mondanom, mert nagyon szégyellem magam: alaposságom sutba vágva elkerülte figyelmem egy tény. Amit én éveken keresztül a mi köménymagunknak hittem, a római köményt jelentette. Elvesztem a fordítások között, nincs mentségem. Viszont jó hír, hogy így egy csomó recept új értelmezést nyert. Pedig pont a minap dünnyögtem egy recepten, amibe kasszonád kellett volna, ami egy barna cukor fajta (cassonade), de valaki szépen egy az egyben magyarította a kifejezést, bármiféle magyarázat nélkül. Erre tessék, írhatom át a receptjeim 80%-át...

Az általunk ismert kömény csak enyhén ánizsos ízű, ezt tesszük a kolbászba, a pogácsára, ebből főzünk levest buggyantott tojással.

A római kömény, más néven kumin vagy fehér kömény, világosabb színű, sokkal aromásabb és kevésbé van ánizsos jellege. Régebben meglepően nehéz volt beszerezni, mára sokkal több helyen elérhető szerencsére.

Az édesköménymag teljesen ánizs ízű, olyan mintha egy csomag negrot szagolgatnánk.

Szóval ehhez a recepthez kömény és római kömény is kell majd, továbbá koriander, hálistennek ott nem kevertem el semmit (ha pár év múlva kiderül hogy igazából a szerecsendiót hívják így, akkor viszont felkötöm magam).

Ricotta, belépő a sajtkészítésbe

A tej megalvad, felszeleteljük, hozzáadjuk a kultúrát, ami a sajt jellegét adja, közben melegítgetünk ide meg oda, aztán egyszer csak sajt lesz. Jól hangzik? Azért, mert jó is. Kissé macerás, de amikor kész a saját sajtunk, annál jobb érzés nincs is. Csak egy kis tejoltó kell hozzá, de ha csak friss, lágy sajtot szeretnénk, akkor még az sem. Elég egy kis savasság - mondjuk citrom vagy ecet -, ami kicsapja a fehérjéket. Éppen ezért hívom a ricottát belépőnek, mert megadja azt a kis kezdőlökést és önbizalmat, ami ahhoz kell, hogy beletemetkezzünk a sajtkészítésbe.

Innen indul minden

Kenyérdilemma

Valahogy mindig sikerül olyan témákat/ételeket választanom, amikről külön könyvet lehetne írni. Itt van most például a kenyér. A lisztek önmagukban egy litániát érdemelnek, és biztos vagyok benne, hogy van valahol a nagyvilágban egy könyv, ami csak a lisztről szól. Tessék, meg is találtam. A kenyérhez egy dolog kell: sikér, vagy más néven glutén. Ezekből lesz a dagasztástól az a háló, ami bezárja a kelesztéskor keletkező levegőt, amitől végső soron a kenyér kenyér állagú lesz. Ha nem vagyunk érzékenyek, igazából nem fog sok kárt okozni, amíg nem kizárólag kenyér és tészta alkotja étrendünket. Maga a liszt sokféle lehet, és el is lehet veszni a kódok között, szerintem két fajta bőven elég hozzá: BL55 és BL80, ha nagyon kalandozni szeretnénk használhatunk teljes kiőrlésű vagy BL112-es lisztet. A szám a hamutartalmat jelöli, és nagyjából így működik: minél magasabb, annál töményebb, szárazabb kenyeret fogunk kapni. Ennyi tudás bőven elég ahhoz, hogy beinduljon a véget nem érő kísérletezés.
A másik nagyon fontos elem az élesztő. Készíthetünk kovászt, figyelemfelkeltőbb nevén vadélesztőt. Nem csinálunk mást ugyanis, mint a levegőben lévő 'élesztőt' begyűjtjük. Persze egy kis rendes élesztővel segíthetünk neki, főleg ha hideg van, mint ahogy itt is tettem. Ki is hagyhatjuk az élesztőt és csinálhatunk laposkenyeret.
Az utolsó mozzanat a sütés. Először alacsonyabb hőmérsékleten hagynunk kell, hogy meg tudjon növekedni. Ha túl meleg sütőben kezdjük, előbb lesz kérge (héja), minthogy megnőjön, így tulajdonképpen bezárjuk a saját kenyerünket. Több módon érhetjük ezt el, mindenki döntse el maga, melyiket szeretné használni. Betehetjük a kenyeret a még hideg sütőbe, vagy tehetünk alá egy tálcában 1-2 pohárnyi vizet, vagy nemes egyszerűséggel kezdjük el sütni alacsony hőmérsékleten (150-160 C°) és utána tekerjük fel sütőnket a legmagasabb hőmérsékletre (250-300C°) és várjuk meg amíg a héja az általunk kívánt színű nem lesz. Természetesen nekem is van egy receptem, ami számomra a legjobban működik, nem túl macerás mégis jó kenyér lesz belőle. Persze nyugodtan túrjunk bele, gyúrjuk át, kötözzük le és korbácsoljuk meg, csináljunk a recepttel amit szeretnénk.