A chilis bab titok

Először is le kell szögeznem, semmilyen titok nincs, és rengeteg fölösleges információt fogok leírni, szóval az izgatottabb olvasók a vastaggal kiemelt 'itt a lényeg' részhez tekerve kezdjék el az olvasást. Jó szokásomhoz híven most is elő fogom kapni minden vesszőparipám, amiket minden második írásomban puffogtatok. Mint már annyiszor elmondtam, a főzés azon nem túl egzakt tudományok egyike, melyben mindenki állítani fogja, hogy az a legjobb  és legtökéletesebb módszer, ahogy ő csinálja. Ez az ami sok emberben csírájában elfojtja a kísérletezés szándékát is. 'Úgyis az övé a legjobb, akkor kipróbálom úgy'. Persze ez is a kísérletezés egyik formája, de ennél sokkal bátrabban el kell rugaszkodni az eredetitől. Ha valaki előírja, hogy egy recepthez fehér babot használjunk, az első gondolatnak annak kell lennie, hogy 'jó jó, de milyen lenne másféle babbal?' (ez az én receptjeimre is igazak, kivéve ha sütiről vagy tésztákról van szó).

Ezen felül ha szemben találjuk magunkat egy olyan étellel, mint a húsleves, chilis bab, sauer kraut, paella, aminek minden utcasarkon más a receptúrája, végképp el lehet veszni a részletekben. Az okok igen egyszerűek: ezek a legnagyobb társadalmi rétegben elterjedt receptek - mint a népmesék - szájhagyomány útján terjednek, innen ered a nagy diverzitás. Plusz, ahogy földrajzilag is terjedtek, a hozzáférhető alapanyagok is formálták őket, addig a pontig amíg teljesen lekövethetetlenek lettek. Olyanról lehet beszélni, hogy a legtöbben így vagy úgy készítik, például a húslevesnél az alaptézis a hús és zöldségek használata és a hosszú ideig tartó gyöngyöző forrás, de nem egy-két embert ismerek, akik komoly vitákba bonyolódnának arról, melyik húsrészt, milyen zöldségeket használjunk és mennyi ideig főzzük. Természetesen a receptek eredetéről hosszú oldalakat lehetne írni, sőt biztos valaki (sokan?) már meg is tette helyettem. A lényeg, amire ki szeretnék lyukadni: az ilyen receptek esetében nem szeretek konkrét mértékegységeket és alapanyagokat megadni, inkább irányelveket, ha szabad így mondanom.

Itt a lényeg

A chilis bab esetén van egy pár dolog, amiben nagyjából meg lehet egyezni: kell hozzá darált hús, lehetőleg marha, kukorica, bab, hagyma, chili, paradicsompüré. Az elvetemült mexikói nagyasszonyok a mole nevű csodálatos mártást használják, amibe több mindent lehet belefőzni, mint egy jó magyar pálinkába, és ennek egy egész külön posztot szeretnék szentelni, annyira hosszadalmas leírni az elkészítését. Úgyhogy most maradjunk a paradicsompürénél. A következő dolog, amiben nagyjából megegyezik a vélemény, hogy tulajdonképpen a pörkölthöz hasonló módon készül a chili con carne. Vegyük sorra az elkészítés fázisait és nézzük meg, melyik ponton miket lehet variálni!

1. Hevítsünk olajat egy lábosban, tegyük rá a hagymát és kezdjük el pirítani: itt aki szeretné, elindíthat egy lecsósabb jellegű alapot is kevés paradicsom és paprika hozzáadásával.
2. Tegyünk rá erős paprikát/chilit, fokhagymát, pirítsuk át, húzzuk le a tűzről és szórjunk rá őrölt paprikát: itt a legtöbb lehetőséget az erős paprikák sokfélesége adja, elvileg minél többfélét használunk, annál jobb lesz. Késhegynyi füstölt paprikával tovább fokozhatjuk az ízeket.
3. Tegyük rá a darált húst, majd pirítsuk meg: értelemszerűen bármilyen darált húst használhatunk ízlésünknek megfelelően, egy-két felesnyi tequilát is önthetünk rá.
4. Öntsük fel paradicsompürével: a legelvetemültebbek akár a tüzes salsát is használhatják, csinálhatunk házilag egy pár paradicsom szétfőzésével, használhatunk sűrített paradicsomot, ekkor vízzel egészítsük ki. Dobhatunk bele kockára vágott zellert, répát, ebben az esetben ne haladjunk tovább, amíg nem főnek puhára.
5. Tegyük hozzá a babot és a kukoricát, melegítsük át: legyen fehér bab, fekete bab, vesebab, fava bab, sárga-barna futóbab, akármi, csak főzzük meg előre. A kukoricát előzőleg megpiríthatjuk, tovább fokozva a már-már fokozhatatlan ízhatást.
6. Fűszerezzük: ez a másik olyan pont, ahol minden szóba jöhet. Nálam a fahéj és a cukrozatlan kakaópor elhagyhatatlan belőle, ezen felül tehetünk bele őrölt köményt, majoránnát, snidlinget, szegfűborsot, oregánót, lime levét/héját, vagy akármit ami otthon a kezünk ügyébe akad. Van aki a kakaópor helyett a legvégén még melegen pár kocka étcsokoládét kever a kész chilis babba.

És ha mindezzel megvagyunk, ehetjük magában, tejföllel, tortilla lapba töltve. A tortilla lapokat előzőleg a raguban kicsit megmártva, betöltve és feltekerve tegyük szépen egymás mellé egy tepsibe, reszeljünk rá sajtot, és süssük rá sütőben, kész az enchillada. De akár quesadilla is készülhet belőle, hogy ez pontosan mi, azt már a koranyári grillezésnél megtudhattuk, ugyanitt remek házi tortilla receptet is találhatunk. :)