A chilis bab titok

Először is le kell szögeznem, semmilyen titok nincs, és rengeteg fölösleges információt fogok leírni, szóval az izgatottabb olvasók a vastaggal kiemelt 'itt a lényeg' részhez tekerve kezdjék el az olvasást. Jó szokásomhoz híven most is elő fogom kapni minden vesszőparipám, amiket minden második írásomban puffogtatok. Mint már annyiszor elmondtam, a főzés azon nem túl egzakt tudományok egyike, melyben mindenki állítani fogja, hogy az a legjobb  és legtökéletesebb módszer, ahogy ő csinálja. Ez az ami sok emberben csírájában elfojtja a kísérletezés szándékát is. 'Úgyis az övé a legjobb, akkor kipróbálom úgy'. Persze ez is a kísérletezés egyik formája, de ennél sokkal bátrabban el kell rugaszkodni az eredetitől. Ha valaki előírja, hogy egy recepthez fehér babot használjunk, az első gondolatnak annak kell lennie, hogy 'jó jó, de milyen lenne másféle babbal?' (ez az én receptjeimre is igazak, kivéve ha sütiről vagy tésztákról van szó).

Ezen felül ha szemben találjuk magunkat egy olyan étellel, mint a húsleves, chilis bab, sauer kraut, paella, aminek minden utcasarkon más a receptúrája, végképp el lehet veszni a részletekben. Az okok igen egyszerűek: ezek a legnagyobb társadalmi rétegben elterjedt receptek - mint a népmesék - szájhagyomány útján terjednek, innen ered a nagy diverzitás. Plusz, ahogy földrajzilag is terjedtek, a hozzáférhető alapanyagok is formálták őket, addig a pontig amíg teljesen lekövethetetlenek lettek. Olyanról lehet beszélni, hogy a legtöbben így vagy úgy készítik, például a húslevesnél az alaptézis a hús és zöldségek használata és a hosszú ideig tartó gyöngyöző forrás, de nem egy-két embert ismerek, akik komoly vitákba bonyolódnának arról, melyik húsrészt, milyen zöldségeket használjunk és mennyi ideig főzzük. Természetesen a receptek eredetéről hosszú oldalakat lehetne írni, sőt biztos valaki (sokan?) már meg is tette helyettem. A lényeg, amire ki szeretnék lyukadni: az ilyen receptek esetében nem szeretek konkrét mértékegységeket és alapanyagokat megadni, inkább irányelveket, ha szabad így mondanom.

Pisztácia paszta

Előkészülve egy következő ételre, ami pisztácia krémért/pasztáért kiáltott, szemben találtam magam azzal a problémával, hogy ez egyáltalán nem a könnyen beszerezhető alapanyagok közé tartozik. Így hát elkezdődött a kutatás, hogyan csinálhatom ezt meg otthon magamnak. Mint kiderült, egyáltalán nem nehéz, az ilyen jellegű (olajos) magvak magas zsiradék tartalmát kihasználva könnyedén lehet pasztát készíteni belőlük, tehát nyugodtan csinálhatunk mandulából, mogyoróból, dióból. Kettes számú probléma: a pisztácia rohadt drága, nyersen és sós, pörkölt verzióban is. Sótlan formában nem is sikerült találni, ezért a csemege verzióval próbálkoztam. Ez már meg is van pörkölve, legalább azzal sem kell szórakozni. Viszont egyetlen és igen nagy hátránya, hogy héjjal együtt adják el, 20 dekányinak gúnyolt mennyiségből 9 deka lett tisztán, szerencsére nem volt szükség nagy mennyiségre. Ha sikerül nyers, sótlan pisztáciát találni, akkor előzőleg sütőpapírral bélelt tepsin 160 fokos sütőben pirítsuk 10-15 percig. A kész pasztát hozzáadhatjuk pudinghoz, piskótaalaphoz ízesítőként, kenhetjük kenyérre (kis sóval és földimogyoróval egész biztosan finom mogyoróvajat lehet készíteni ezzel a módszerrel, ennek is utána fogok járni), és még biztos rengeteg módon fel lehet használni, amit fel fogok fedezni, de persze minden ötletet szívesen várok, ki miben és hogyan használná fel?

 

Tejberizsa

Kevés hozzávaló, sok íz. Ez volt a mai szükség szülte desszert mottója. Megnéztük gyorsan mi van itthon. Előkotortam a hűtőből az egyik legfinomabb forgalomban kapható lekvárt, amiről kóstolás után el is hiszem, hogy nem főztek bele egy disznólábat a megfelelő állag elérése érdekében. Természetesen ez nem reklámozó oldal, ezért azt sem fogom megmondani, hogy ez a Kaldeneker lekvárosház szeder-vilmoskörte lekvárja, amihez ki kellett találnom gyorsan valami finomat. A tej és rizs gyorsan rávezetett a megoldásra, de ezt még önmagában mindig kevésnek találtam. Aztán eszembe jutott, hogy valaki mesélte, hogy teafűvel nagyon fel lehet dobni a tejberizst. Az eredmény: fekete teás tejberizs lekvárral! Nagyon finom lett, izgalmas színű, és nagyon jól passzolt a lekvár is hozzá. Bár tudom, hogy sokan szinte szétfőzik a rizst, én szeretem ha megőrzi eredeti formáját, és egy kis harapósságot sem ítélek el benne. Természetesen ezt mindenkinek az ízlésére bízom, ahogy a lekvárt fajtáját és a cukor mennyiségét is, van aki utána rakja hozzá, én szeretem a tejbe rakni, mert így 'belülről' ízesítjük a rizsünket. A rizs mennyiségét dl-ben adtam meg, ami annyit tesz, hogy a beosztással rendelkező mérőedényben addig a megfelelő jelzésig kell tölteni, így talán könnyebb felszorozni a receptet, ha nagyobb mennyiségben szeretnénk elkészíteni.

Egyszerűség, a lehető legjobb értelemben (ez akár egy cég szlogenje is lehetne)

Tüzes salsa

Lehet, hogy már lassan tél van, de még a galád multiknál lehet kapni paradicsomot, és a közeledő hideg idő úgyis megkívánja a nehéz és erős ételeket, szóval miért ne csinálhatnánk egy jó erős mártást, amibe tunkolhatunk aztán bármit. Főleg nacho chipset. Szerezzük be a ki tudja honnan beszállított, gázokkal színezett paradicsomunkat, és lássunk is hozzá. Természetesen szükségünk lesz még egy pár dologra: vörös hagymára, fokhagymára, erős paprikára (lehet sima zöld paprika, jalapeno, chili, habanero, naga bhut jolokia, amit találunk és szeretünk), és egy-két fűszerre. Ami megadja a salsának az igazi pluszt az az lesz, hogy először enyhén szenesre (ez a két szó talán ritkán áll így együtt) grillezzük a a paradicsomot és a hagymát, és ezzel haladunk tovább. Ez azon felül hogy további ízt fog adni az egésznek, a paprika erejét is jobban ki fogja hozni. Lássuk hogy néz ki ez számszerűen.

Hmm, nagyon tüzes

5. nap: Halas, luxosos

Vége a hétnek, ha ma csinálunk szendvicset, ajándékozzuk meg magunkat vele. Kár lenne még ma is túlterhelni magunkat, ezért a teendő- és bevásárlólistánk is szűk (és drága).

• füstölt lazac
• kaviár
• tojás
• tejföl
• friss kapor
• citrom

4. nap: savanyított

Mert nem telhet el hét anélkül, hogy ne együnk valami savanyítottat. Szükségünk lesz angolszalonnára (vagy a maradékra), retekre és céklára meg egy szeletelőre (ilyenkor éli a cékla második virágkorát, egész sok apró, feszes példányt lehet találni a piacon). Először csináljuk meg a gyors savanyított retkünket. Ezzel az eljárással bármit savanyíthatunk 1 óra alatt, igyekezzünk kisebb mennyiségekkel dolgozni, mert nem áll el sokáig. Minél vékonyabbra szeleteljük a zöldségünket, annál jobban és gyorsabban fogják az ízek átjárni. Ez egy igen nehéz recept, mivel szükségünk lesz az ízlésünkre és a szemmértékünkre is. Abban az esetben, ha valaki nem bízik a kettő közül egyikben azt tudom javasolni, hogy kezdjen el.

Célszerű ezen a ponton elkezdeni előmelegíteni a sütőt 200 fokra. Forraljunk össze egy lábosban azonos mennyiségű ecetet és vizet (annyit, hogy biztosan ellepje a zöldségeket), mustármaggal, cukorral/mézzel, sóval, szárított chilivel, fokhagymával. Öntsük rá a retekre, hagyjuk kicsit visszahűlni és mehet is a hűtőbe. Ne ijedjünk meg a penetráns hullaszagtól amit az elején árasztani fog magából, de azért fedjük le. Míg hűl, hámozzuk és mossuk meg a céklát, majd szintén szeleteljük vékonyra. Ahogy mindig most is elmondom, hogy a gumikesztyű a legjobb megoldás, de annak hiányában 1 fél citrom segítségével is viszonylag könnyen megszabadulhatunk az elszíneződéstől, ha megdörzsöljük tenyerünket vele. Egy tálban kevés olajjal és sóval forgassuk össze a cékla szeleteket (épphogy csak bevonja), tegyük a sütőbe. Itt két választásunk van, süthetjük egészen lágyra, vagy ha több időnk van, akkor ropogósra, én a lágy verzióval szimpatizálok. Amikor kivettük, tegyük papírtörlőre, itassuk le róla a fölös zsiradékot. Amint lehűlt a retek, össze is állíthatjuk a szendvicset.

És aki szeretne egy könnyed és ropogós bagettet amibe ezt a sok finomságot teheti, annak ide érdemes kattintani.

3. nap: A különleges

Eljött a hét közepe, ideje meglepni magunkat valami különlegessel. Szaladjunk el a boltba, vegyünk egy kisebb répát, egy egészen kicsi fej vörös káposztát, angol szalonnát sőt avokádót is. Hagyma remélhetőleg van otthon, ha nincs akkor dobjuk be azt is. Tisztítsunk meg mindent, reszeljük le a hagymát és a répát, csíkozzuk a káposztát. Aki még nem jött rá annak elárulom hogy Coleslaw-t, azaz amerikai káposztasalátát fogunk készíteni belőle, amihez szükség lesz öntetre is. Mondanom sem kell már remélem, az ecet és az olaj olyan legyen amilyet szeretnénk, érdemes kísérletezgetni ezzel is.

Coleslaw öntet

10 EK majonéz
2 EK ecet
2 EK olaj
2 EK dijoni mustár
4 EK barnacukor
só, bors

Keverjünk össze mindent és forgassuk össze a salátát.

Az avokádót mindig a legvégén vágjuk fel, mert nagyon gyorsan barnul, vágjuk félbe a mag mentén, a kést a magba vágva csavarjuk ki a közepéből, és ha jó az avokádó, akkor a héja kézzel lehúzható, rossz avokádót meg ne vegyünk. Vágjuk fel az angol szalonnával egyetemben, majd halmozzunk a bagettünk közepébe és kész is az enyhén savanykás, füstös ízű, ropogós és egyben krémes szendvicsünk.

A legfontosabb komponenst még mindig itt lehet meglesni

Minél rusztikusabb, annál jobb

2. nap: A sült

Ha egy ebédet szeretnénk kiváltani egy szendviccsel, nem árt ha fajsúlyosabbá tesszük. Éppen ezért sonka helyett kerüljön bele hús, sülve-főve. Kapcsoljuk fel a sütőnk grilljét 180-200 fokra (vagy csak egyszerűen tegyük a tepsit feljebb). Vegyünk egy fej hagymát és egy kaliforniai paprikát, vágjuk fel, és pirítsuk meg kevés sóval és borssal. Már készen is van a zöldségköretünk. Halmozzuk az egészet a bagett egyik felére, reszeljünk rá cheddar sajtot, a bagett másik felét kenjük meg vékonyan dijoni mustárral (sokkal erőteljesebb az íze a sima mustárénál). Tegyük tepsire, várjuk meg amíg rápirul a sajt, és készen is van az ebéd. Hordozható, gyors, finom és még telít is.

A bagett elkészítéséhez itt mindenki megtalálja a szükséges útmutatást.

Minden napra egy szendvics, 1 nap: a klasszikus

Ezen a héten minden nap egy szendvics lesz az olvasók jutalma, amit finom, ropogós kérgű bagettben fogok prezentálni. Mindenkinek lesz kedvére való, de persze legelőször el kell készíteni a bagettet. Nem kell kovász, nem kell négy napig etetni a lisztet, de azért egy kis előkészület kell a legjobb eredmény érdekében. Rövidnek nem mondható a procedúra, de érdemes rászánni a hétvégét, természetesen aki fél tőle az vegyen boltit, viszont a többieknek nincs vesztegetni való ideje, ezért vágjunk is bele...

Bagett

38 dkg liszt

38 dkg víz

2,5 dkg élesztő

38 dkg liszt

19 dkg víz

2,5 dkg élesztő

1 TK só

Mielőtt nekilátnánk, tervezzünk 12 órával előre, keverjünk össze 38 dkg lisztet ugyanennyi vízzel és - a hidegre való tekintettel - egy fél kocka élesztőt. 12 óra leteltével keverjük hozzá a többi hozzávalót és gyúrjuk alaposan át 5-6 percig. Borítsuk ki lisztezett felületre, gyúrjuk amíg egy könnyen formálható, lágy tésztát nem kapunk. Hagyjuk pihenni 40 percet, majd gyúrjuk át még egyszer és ismét pihentessük 40 percig. Ezután elkezdhetjük kiformázni, fontos hogy olyan felületen végezzük ezt el, hogy utána ne sokat kelljen mozgatni, mert akkor elszöknek a buborékok. Végső tapasztalataim alapján kijelenthetem, hogy ez a fő különbség jó és rossz kenyér/bagett/focacccia között: minél kevesebbet dolgozzuk és mozgatjuk, annál levegősebb lesz a végeredmény. Nyújtsuk ki a tésztát óvatosan téglalap alapúra, igyekezzünk minél kevesebbet plusz lisztet használni. Ezután hajtsuk fel, alaposan nyomkodjuk le és görgessünk belőle hurkát mintha gyurmáznánk. Vágjuk be a tetejét és pihentessük további 35 percig. Ez a kis pihenő pont elég arra, hogy előmelegítsük a sütőt, 240 fokra. Ez a szükséges hőmérséklet, ha ropogós kérget szeretnénk kapni. Másrészről nem szabad ennek a hőmérsékletnek közvetlenül érnie eleinte, mert akkor rögtön megszilárdul a kérge és nem fog feljönni, ezért úgynevezett gőzös sütőteret kell kialakítani. Ehhez egy másik tálcába engedjük 3-4 dl vizet és tegyük a sütő aljára, innentől ne nyitogassuk fölöslegesen, mert kiszökik a gőz. Süssük addig, amíg szép barna és kopogós nem lesz a kérge.

Nem szabad túldolgozni őket, mert akkor kárba vész a sok kelesztés

Hagyjuk kihűlni, hogy szépen rendeződni tudjon a belseje, majd vágjuk fel és gyönyörködjünk az eredményben. Mivel az utolsó kelesztés után véletlenül megmozgattam, nem lett annyira levegős, mint szerettem volna, de a héja és az íze kárpótolt érte.

És ha mindezzel készen vagyunk akkor nekiláthatunk a szendvics gyártásnak, először kezdjük valami egyszerűvel. Egy kis sonkával, sajttal, rukkolával, csírával, és hogy ne legyen száraz, kenjük meg a kedvencemmel: wasabis majonézzel. Wasabit már egyáltalán nem nehéz beszerezni, majonézt meg végképp nem, innentől csak annyit kell tennünk, hogy összekeverjük a kettőt ízlés szerint beállítva az erősségét.

Az első kör kissé megégett :(

Hátulról is megégett

Flor de Jamaica, aqua de flor de jamaica, pão de flor de jamaica

Azaz hibiszkusz, hibiszkusz tea és hibiszkusz kenyér. Ki tudja jól fordítottam-e, teljesen összehibiszkuszálódtam.


Most hogy kinevettük magunkat, térjünk rá a receptekre. De először is: hol a fenében lehet hibiszkuszt kapni? Ázsia boltban, delikátesz boltban vagy a piacon a fűszeresnél biztosan találunk szárított formában. A hibiszkusz tea nagyon kellemes ízű, rengeteg fűszerrel feldobható, hidegen nagyon jó üdítő készíthető belőle, melegen pedig egy kellemes alternatíva a nagyi 'kitudjamilyengyümölcsteateleédeskéveléscitrompótlóval' teája mellé. Ezen felül sütikhez is jól illik, éppen ezért - és mivel hiányoltam már nagyon a püspökkenyér formát - hibiszkusz kenyeret csináltam belőle, amit a piacon zsákmányolt csokis mézzel kenhetett meg mindenki saját szájíze szerint. A legrosszabb a kísérletezgetésben, hogy egy ötlet mindig három másikat szül, és sosem marad elég alapanyag mindnek a megvalósítására, ezért a hibiszkusz lekvárt és két másik receptet későbbi időpontra voltam kénytelen halasztani. Ennél a receptnél kivételesen nem okoz gondot a csésze használata (nem úgy mint itt), ezért én is ebben adom meg a mértékegységeket.

Sült zöldség krémleveees ?!

Levesek. Nekünk nagyon sok finom levesünk van, és még annál is több olyan, amit alsó hangon két óra elkészíteni. Főleg hússal, de persze lehet tésztával is. Na meg talán egy kis zöldség sem árt bele. De inkább ha lehet akkor tészta. Vagy hús. Manapság amúgy sincs nagyon idő levesre, ezért egyre többen hagyják ki étrendjükből. Ilyenkor nagyon jó megoldás lehet bevezetni a zöldségkrémleveseket. Nem nagyon van olyan zöldség, ami ne főne meg 30 perc alatt, aztán csak ízesíteni kell, turmixolni, beállítani az állagát és átforralni. Legrosszabb esetben is 45 perc alatt el lehet készíteni. Tapasztalatom szerint sokaknak hiányzik a krémlevesekből a betét, vagy korlátozottnak találják a lehetőségeket. Szerintem a legtöbb leveshez ki lehet találni egy-egy egyszerű betétet ami feldobja azt. A spárgához csinálhatunk bevert tojást, a répába tegyünk pirított mandulát és chilit, a zöldborsóba egy kis pirított bacont, a karfiolhoz jól megy a fenyőmag és kis morzsolt kék sajt, a burgonyához használjunk kolbászt (ahogy azt én is tettem).

Lássuk be, ezeket is meg lehet unni egy idő után. Ilyenkor kell segítségül hívni a sütőnket. Mondanom sem kell, a sült zöldségnek teljesen más az íze, sokkal mélyebb, krémesebb. Aztán csináljunk ebből krémlevest. Időben nem sokkal több, mintha főznénk (ha egy kis csalással nem számítjuk azt az időt, amíg a sütő felmelegszik). Én is ezen az unalmi szálon elindulva lyukadtam ki a sült burgonyakrémlevesnél, köretnek pedig mint feljebb említettem kolbászt választottam. Minden további hozzáfűznivaló nélkül következzen a konkrét elkészítési mód, amit természetesen lehet alkalmazni bármi más zöldségre is.

A hozzávalók:

• krumpli
• tej/tejszín
• alaplé (legalább kockából, a víz semmiképp sem jó, ha nincs, akkor marad a tej)
• só, bors, friss petrezselyem
• lángolt kolbász

Melegítsük elő a sütőt 180 C°-ra.  Hámozzuk meg és kockázzuk fel a krumplit, egy tálban kevés olajjal forgassuk össze, majd halmozzuk tepsire, így egyenletesebben be fogja borítani, mintha a tepsiben öntenénk le vele. Süssük meg a krumplit, néha forgassuk át, hogy egyenletesen süljön, majd vegyük ki, és tegyük turmixgépbe (természetesen botmixszerrel is lehet készíteni). Öntsünk rá tejet/tejszínt/alaplevet, nagyjából háromnegyedéig lepje el, és pürésítsük. Öntsük lábasba és kezdjük el melegíteni. Állítsuk be a sűrűségét alaplével/tejjel és fűszerezzük. Fontos hogy a petrezselymet csak a legvégén dobjuk bele. Amíg melegszik, addig a kolbászt vágjuk nagyon vékony szeletekre, és száraz serpenyőben közepes lángon pirítsuk meg. A zsírját ne öntsük ki, a leves ízét a chipsen felül ezzel is fokozni fogjuk.

A végeredmény egy szinte bárki által elkészíthető nagyon finom, gyors és egyszerű leves, ami a kevesebb szabadidővel rendelkezőknek is jó alternatíva lehet a gyors, ízetlen és egészségtelen és az időigényes és szintén nem túl egészséges levesek mellett.

Almaszósz az almaszósz

Remélem mostanra mindenki eljutott arra a pontra, hogy nem tudja hova rakni azt a rengeteg almát amit kapott/szedett. Ilyenkor pánikszerűen el kell rakni, csinálni kell vele valamit. Én is így jártam, ezért ez a poszt arról fog szólni, hogyan tüntettem el két láda almát.