A cékla és nagyapa: csehszlovák népmese, önéletrajzi múltsirató

Ezen cikkemet szeretett nagyapám emlékére írom. Nem szerette a céklát, és még csak 'gurmé' sem volt. Vallásos ember volt. Mélyen hitt a húsleves, krumpli, rántott hús szentháromságában. Amit kenyérrel lehetett enni, azt kenyérrel ette. A görögdinnye friss, fehér kenyérrel szerintem a világ legjobb étele. És ő már csak tudta. Ő is inkább ezt szerette, a nokedlis pörkölthöz a kenyér csak olyan mellékvágány volt neki. Egyszer csináltam garnéla nyársat chermoula pácban. Ha nagyi csinálta volna, valószínűleg a falhoz vágja. És a nyársat is. Mégis, mikor beleharapott, azt mondta: "Fiam, őszintén mondom, jó íze van. Mint a csirkének". Ha a reggel frissen begyűjtött lócitromot rántottam volna ki 48 óra szuvidálás után, neki az is a nap fénypontja lett volna. Bár nem vagyok a világ legjobb szakácsa, és nem is szeretnék az lenni, az otthon kényelmes kis burkában, azokban a pillanatokban mégis annak érezhettem magam. Pár éve karácsonykor a szokásos finomságokat főztem.

Tiszta Alien

Lila is meg karfiol, lángos is oszt' nem lángol

Csodálatos lila színű karfiolra bukkantam a piacon, gondoltam megveszem, és otthon kikísérletezem milyen finomságot tudok belőle készíteni...

Na jó, bevallom, már láttam ilyen karfiolt, és igazából feltett szándékom volt, hogy beszerezzem, csak szerettem volna spontánnak beállítani a helyzetet. Ez a különleges színű karfiol a színét adó anyagnak hála a sima karfiolnál egy picivel több jótékony tulajdonsággal rendelkezik. Az antocianin, mely annyi más zöldségnek és virágnak kölcsönzi ezt a színt, egy vízben oldható színanyagcsoport (a későbbiekben kiderül, hogy ez tulajdonképpen annyira nem is jó, de nem szeretnék semmit előre lelőni), mely még a rák megelőzésében is segítségünkre lehet. Itt szeretném lerombolni a mítoszt, mellyel sokan tisztában vannak: ahhoz, hogy ez a hatás érezhető legyen, olyan mennyiségben kellene fogyasztanunk, hogy a keletkező gázok a Holdig repítenének. Ennek ellenére arra a célra tökéletes, hogy feldobja a tányérunkat különleges színével. Sajnos a főzéstől sokat veszít a színéből, érdekességként megemlíteném, hogyha bort teszünk a főzővízbe, vagy bármit ami savas, akkor rózsaszín karfiolt is csinálhatunk (ez az antocianin azon tulajdonságának köszönhető, hogy a PH értéktől függően változtatja a színét).

Sokat gondolkoztam mit csináljak belőle, és végül a lángos mellett állapodtam meg, ugyanis szerettem volna összekötni a 'liszt-helyettesítő' kísérletemmel. Így esett a választásom - a tőlem megszokott módon - bonyolultnak hangzó rizslisztes lila karfiollángosra. Hogy milyen lisztet hogyan és mivel helyettesíthetünk a későbbiekben fogom kifejteni.

Ha már unjuk a hurkát: leveles tésztában sült, dióval és vörös áfonyával töltött brie

Ez egy rövid és lényegre törő írás lesz, mivel a 4 napi töltött káposzta és hurkakolbász áradat az agyamat is megfeküdte. Éppen ezért éreztem késztetést hogy egy gyors alternatívát készítsek, ami telít és ízben teljesen elüt a szokásos karácsonyi kajáktól. 

A brie esetében legtöbbször felmerülő kérdés: felcserélhető a camembert-rel? A rövid válasz: nem. A hosszabb válasz: nem. A brie zsírosabb, mivel készítés közben tejszínt öntenek hozzá, lágyabb ízű, és nem érlelik. Ennek következtében a belseje sokkal világosabb, krémesebb, ellenben a camembert mélysárga színével, erőteljes ízével. Ennek a receptnek a legmacerásabb része a sajt kettévágása lehet. Én egy piskóta szeletelőt használtam, lehet úgy is hogy körben megjelöljük, és egy cipőfűzővel átkötjük, mindenkinek a saját kreativitására van bízva. 

hasonló módon működik a szerkezet a sajttal is

Sóskapesto

A családom a Tanún nevelkedve jól ismeri a következő mondatot 'egyszer majd kérni fogunk magától valamit'. Mi eljutottunk arra a szintre, hogy már kérnünk sem kell, kapunk. Így került hozzánk egy csomag sóska, lekenyerezés a javából, mondhatom (már nem azért mondom Jutka néni, nagyon finom volt!). A sóskamártás nem kifejezetten nagy kedvenc, úgyhogy kapva-kaptam az alkalmon, hogy valami csináljak, egyébként a 'hogyan dugjunk le zöldet a hús- és tésztafüggő családunk torkán' témakörben írott kis esszémet itt lehet elolvasni. Egyéb terveim között szerepelt, hogy teljes kiőrlésű tésztát egyek, és hogy szeretnék egy jó buggyantott tojást csinálni (nem sikerült). Már kezdett alakulni egy olaszos vonulat, de még mindig nem volt egyértelmű, hogyan illesszem bele a sóskát. Hosszas meditáció, chi kung, thai chi, és minden egyéb 'chi' után a nirvana állapotából visszatérve rájöttem: pestót fogok csinálni belőle, mert miért ne.

Nem mertem belevágni a tojásba, de erre még visszatérünk.

Édes, sós, cékla meg a máj

Mindig kedvezve a lusta olvasóknak, felül áll a rizsa és azok alatt a színtiszta receptek. ;-)

A máj zseniális dolog, mind állagában mind ízében rengeteg mindennel lehet összekombinálni. Édessel és sóssal, ropogóssal, krémessel, lággyal és keménnyel is remekül ki lehet egészíteni. A lengyelek egy kis ecetben főzött mazsolával is elfogyasztják ha úgy adódik. Ha májról van szó, bele kell adni apait-anyait, összerakni mindennel, aztán reménykedni, hogy a legjobb jön ki belőle. Legrosszabb esetben is elmondhatjuk, hogy májat ettünk. Úgyhogy ismét elindult a brainstorming az összetevőkről. Egy borderline-os előételt szerettem volna, ami súrolja a desszert határait, és kihangsúlyozza azt, hogy a máj milyen jól házasítható édesebb ízekkel is. Vigyázat, a desszert szó nagyon sokszor fog előkerülni a következő sorokban.
Az egyik legtöbbet elhallgatott - ám mostanában újra egyre többet használt -, legsokoldalúbb zöldség a cékla. Az íze összehozható a kakaóval (csokival), bogyós gyümölcsökkel, ezért desszertekben egyre többet használják. Én most a balzsamecet ízével szerettem volna átitatni. Nagyon sokat kínlódtam vele, mert szerettem volna, ha megőrzi eredeti állagát és a színéből sem veszít, de közben a balzsamecet íze átjárja a céklát belülről. Hosszas szenvedés után sikerült megtalálni a létező legbonyolultabb megoldást szokásomhoz híven, de mint mindig, az eredmény most is kárpótolt a szenvedéseimért (a titok alapjában véve nem más, mint az, hogy céklalében kell főzni)
És mi passzol még a libamájhoz? Hát persze hogy a kakaó. Tömény, ízesítetlen, keserű kakaó. Kezd összeállni a kép? Hosszas őrlődés után végül egy kis kakaós kekszet sütöttem, ami ledarálva, ropogós morzsaként került a tányérra.

Ha már így lebontottuk az ételt, kezdjük el újra felépíteni. A pisztácia paszta is ennek az ételnek az előkészülete volt, megadva a végső édességet a tányérnak. A paszta került a tányér aljára, innen haladunk felfele (erről nem sikerült olyan képet csinálni, ami nem úgy nézne ki, mintha egy egér ráürített volna a tányérra, úgyhogy ez mindenkinek a képzeletére lesz bízva).
Máj nem lehet máj kenyér, kalács, briós nélkül. Lehet a morzsával együtt már túl sok szénhidrát és ropogás egyeseknek, én nem tudtam nemet mondani a kenyérre. Így készült egy jó kis házikenyér, aminek receptjét egy kedves barátomtól kaptam, aki nem mellesleg egy cukrász géniusz is (de a tészták külön posztot érdemelnek, ezért a kenyér recept itt lesz megtekinthető).

Mivel ilyen jól kimagyaráztam magam, és májat manapság már mindenki tud sütni, ezért csak két recepttel vagyok adós, ezek következnek most.

Citromlekvár

A befőzés egy nagyon sokcélú eljárás. A gyümölcstöbbletet sikeresen lehet tartósítani, nemcsak télre, hiszen ha a következő év termése gyenge volt, akkor is hozzá lehetett nyúlni ezekhez a készletekhez. Ezzel a módszerrel igen hosszú ideig lehet tartósítani a gyümölcsöket, a főzés során sok káros mikroorganizmust iktatunk ki, és a magas cukortartalom vízelvonása miatt lényegesen lassul a megmaradók életműködése. Persze a befőzni nem csak lekvárt lehet, de most mi szűkítsük le a kört ezekre a termékekre. Az állagról az adott gyümölcs magas pektintartalma gondoskodik, ennek híján szokás ugye a befőzőcukorhoz nyúlni, ami különböző arányban tartalmaz pektint. Ezen felül a főzés ideje és a felhasznált gyümölcshús mennyisége (vagy teljes hiánya) is az állag milyenségét fogja meghatározni. Ezen citromlekvár esetében minden benne maradt még a fehér rész is, aminek nagyon magas a pektintartalma, sőt a magokat is belefőzhetjük, így egy súlyos testi sértésre is alkalmas keménységű lekvárt kaptunk. A citromot jó előre - 2-3 nappal a befőzés előtt - be kell áztatni és a vizet naponta 2-szer 3-szor cserélni kell. Így elveszti a citrom túlzott keserűségét. Ha szeretnénk feldobni, tehetünk bele a főzés végén friss reszelt gyömbért, kevés fahéjat, csillagánizst, citronellát, narancs- lime héjat, vaníliát. Persze ne mindent egyszerre és ne túl sokat, nem akarjuk az eredeti citromízt elnyomni. Ha mindent előkészítettünk és kész a beáztatás, akkor sikáljuk le a citromokat egy kefével és kezdődhet a befőzés.