Édes, sós, cékla meg a máj

Mindig kedvezve a lusta olvasóknak, felül áll a rizsa és azok alatt a színtiszta receptek. ;-)

A máj zseniális dolog, mind állagában mind ízében rengeteg mindennel lehet összekombinálni. Édessel és sóssal, ropogóssal, krémessel, lággyal és keménnyel is remekül ki lehet egészíteni. A lengyelek egy kis ecetben főzött mazsolával is elfogyasztják ha úgy adódik. Ha májról van szó, bele kell adni apait-anyait, összerakni mindennel, aztán reménykedni, hogy a legjobb jön ki belőle. Legrosszabb esetben is elmondhatjuk, hogy májat ettünk. Úgyhogy ismét elindult a brainstorming az összetevőkről. Egy borderline-os előételt szerettem volna, ami súrolja a desszert határait, és kihangsúlyozza azt, hogy a máj milyen jól házasítható édesebb ízekkel is. Vigyázat, a desszert szó nagyon sokszor fog előkerülni a következő sorokban.
Az egyik legtöbbet elhallgatott - ám mostanában újra egyre többet használt -, legsokoldalúbb zöldség a cékla. Az íze összehozható a kakaóval (csokival), bogyós gyümölcsökkel, ezért desszertekben egyre többet használják. Én most a balzsamecet ízével szerettem volna átitatni. Nagyon sokat kínlódtam vele, mert szerettem volna, ha megőrzi eredeti állagát és a színéből sem veszít, de közben a balzsamecet íze átjárja a céklát belülről. Hosszas szenvedés után sikerült megtalálni a létező legbonyolultabb megoldást szokásomhoz híven, de mint mindig, az eredmény most is kárpótolt a szenvedéseimért (a titok alapjában véve nem más, mint az, hogy céklalében kell főzni)
És mi passzol még a libamájhoz? Hát persze hogy a kakaó. Tömény, ízesítetlen, keserű kakaó. Kezd összeállni a kép? Hosszas őrlődés után végül egy kis kakaós kekszet sütöttem, ami ledarálva, ropogós morzsaként került a tányérra.

Ha már így lebontottuk az ételt, kezdjük el újra felépíteni. A pisztácia paszta is ennek az ételnek az előkészülete volt, megadva a végső édességet a tányérnak. A paszta került a tányér aljára, innen haladunk felfele (erről nem sikerült olyan képet csinálni, ami nem úgy nézne ki, mintha egy egér ráürített volna a tányérra, úgyhogy ez mindenkinek a képzeletére lesz bízva).
Máj nem lehet máj kenyér, kalács, briós nélkül. Lehet a morzsával együtt már túl sok szénhidrát és ropogás egyeseknek, én nem tudtam nemet mondani a kenyérre. Így készült egy jó kis házikenyér, aminek receptjét egy kedves barátomtól kaptam, aki nem mellesleg egy cukrász géniusz is (de a tészták külön posztot érdemelnek, ezért a kenyér recept itt lesz megtekinthető).

Mivel ilyen jól kimagyaráztam magam, és májat manapság már mindenki tud sütni, ezért csak két recepttel vagyok adós, ezek következnek most.

Citromlekvár

A befőzés egy nagyon sokcélú eljárás. A gyümölcstöbbletet sikeresen lehet tartósítani, nemcsak télre, hiszen ha a következő év termése gyenge volt, akkor is hozzá lehetett nyúlni ezekhez a készletekhez. Ezzel a módszerrel igen hosszú ideig lehet tartósítani a gyümölcsöket, a főzés során sok káros mikroorganizmust iktatunk ki, és a magas cukortartalom vízelvonása miatt lényegesen lassul a megmaradók életműködése. Persze a befőzni nem csak lekvárt lehet, de most mi szűkítsük le a kört ezekre a termékekre. Az állagról az adott gyümölcs magas pektintartalma gondoskodik, ennek híján szokás ugye a befőzőcukorhoz nyúlni, ami különböző arányban tartalmaz pektint. Ezen felül a főzés ideje és a felhasznált gyümölcshús mennyisége (vagy teljes hiánya) is az állag milyenségét fogja meghatározni. Ezen citromlekvár esetében minden benne maradt még a fehér rész is, aminek nagyon magas a pektintartalma, sőt a magokat is belefőzhetjük, így egy súlyos testi sértésre is alkalmas keménységű lekvárt kaptunk. A citromot jó előre - 2-3 nappal a befőzés előtt - be kell áztatni és a vizet naponta 2-szer 3-szor cserélni kell. Így elveszti a citrom túlzott keserűségét. Ha szeretnénk feldobni, tehetünk bele a főzés végén friss reszelt gyömbért, kevés fahéjat, csillagánizst, citronellát, narancs- lime héjat, vaníliát. Persze ne mindent egyszerre és ne túl sokat, nem akarjuk az eredeti citromízt elnyomni. Ha mindent előkészítettünk és kész a beáztatás, akkor sikáljuk le a citromokat egy kefével és kezdődhet a befőzés.

A chilis bab titok

Először is le kell szögeznem, semmilyen titok nincs, és rengeteg fölösleges információt fogok leírni, szóval az izgatottabb olvasók a vastaggal kiemelt 'itt a lényeg' részhez tekerve kezdjék el az olvasást. Jó szokásomhoz híven most is elő fogom kapni minden vesszőparipám, amiket minden második írásomban puffogtatok. Mint már annyiszor elmondtam, a főzés azon nem túl egzakt tudományok egyike, melyben mindenki állítani fogja, hogy az a legjobb  és legtökéletesebb módszer, ahogy ő csinálja. Ez az ami sok emberben csírájában elfojtja a kísérletezés szándékát is. 'Úgyis az övé a legjobb, akkor kipróbálom úgy'. Persze ez is a kísérletezés egyik formája, de ennél sokkal bátrabban el kell rugaszkodni az eredetitől. Ha valaki előírja, hogy egy recepthez fehér babot használjunk, az első gondolatnak annak kell lennie, hogy 'jó jó, de milyen lenne másféle babbal?' (ez az én receptjeimre is igazak, kivéve ha sütiről vagy tésztákról van szó).

Ezen felül ha szemben találjuk magunkat egy olyan étellel, mint a húsleves, chilis bab, sauer kraut, paella, aminek minden utcasarkon más a receptúrája, végképp el lehet veszni a részletekben. Az okok igen egyszerűek: ezek a legnagyobb társadalmi rétegben elterjedt receptek - mint a népmesék - szájhagyomány útján terjednek, innen ered a nagy diverzitás. Plusz, ahogy földrajzilag is terjedtek, a hozzáférhető alapanyagok is formálták őket, addig a pontig amíg teljesen lekövethetetlenek lettek. Olyanról lehet beszélni, hogy a legtöbben így vagy úgy készítik, például a húslevesnél az alaptézis a hús és zöldségek használata és a hosszú ideig tartó gyöngyöző forrás, de nem egy-két embert ismerek, akik komoly vitákba bonyolódnának arról, melyik húsrészt, milyen zöldségeket használjunk és mennyi ideig főzzük. Természetesen a receptek eredetéről hosszú oldalakat lehetne írni, sőt biztos valaki (sokan?) már meg is tette helyettem. A lényeg, amire ki szeretnék lyukadni: az ilyen receptek esetében nem szeretek konkrét mértékegységeket és alapanyagokat megadni, inkább irányelveket, ha szabad így mondanom.

Pisztácia paszta

Előkészülve egy következő ételre, ami pisztácia krémért/pasztáért kiáltott, szemben találtam magam azzal a problémával, hogy ez egyáltalán nem a könnyen beszerezhető alapanyagok közé tartozik. Így hát elkezdődött a kutatás, hogyan csinálhatom ezt meg otthon magamnak. Mint kiderült, egyáltalán nem nehéz, az ilyen jellegű (olajos) magvak magas zsiradék tartalmát kihasználva könnyedén lehet pasztát készíteni belőlük, tehát nyugodtan csinálhatunk mandulából, mogyoróból, dióból. Kettes számú probléma: a pisztácia rohadt drága, nyersen és sós, pörkölt verzióban is. Sótlan formában nem is sikerült találni, ezért a csemege verzióval próbálkoztam. Ez már meg is van pörkölve, legalább azzal sem kell szórakozni. Viszont egyetlen és igen nagy hátránya, hogy héjjal együtt adják el, 20 dekányinak gúnyolt mennyiségből 9 deka lett tisztán, szerencsére nem volt szükség nagy mennyiségre. Ha sikerül nyers, sótlan pisztáciát találni, akkor előzőleg sütőpapírral bélelt tepsin 160 fokos sütőben pirítsuk 10-15 percig. A kész pasztát hozzáadhatjuk pudinghoz, piskótaalaphoz ízesítőként, kenhetjük kenyérre (kis sóval és földimogyoróval egész biztosan finom mogyoróvajat lehet készíteni ezzel a módszerrel, ennek is utána fogok járni), és még biztos rengeteg módon fel lehet használni, amit fel fogok fedezni, de persze minden ötletet szívesen várok, ki miben és hogyan használná fel?

 

Tejberizsa

Kevés hozzávaló, sok íz. Ez volt a mai szükség szülte desszert mottója. Megnéztük gyorsan mi van itthon. Előkotortam a hűtőből az egyik legfinomabb forgalomban kapható lekvárt, amiről kóstolás után el is hiszem, hogy nem főztek bele egy disznólábat a megfelelő állag elérése érdekében. Természetesen ez nem reklámozó oldal, ezért azt sem fogom megmondani, hogy ez a Kaldeneker lekvárosház szeder-vilmoskörte lekvárja, amihez ki kellett találnom gyorsan valami finomat. A tej és rizs gyorsan rávezetett a megoldásra, de ezt még önmagában mindig kevésnek találtam. Aztán eszembe jutott, hogy valaki mesélte, hogy teafűvel nagyon fel lehet dobni a tejberizst. Az eredmény: fekete teás tejberizs lekvárral! Nagyon finom lett, izgalmas színű, és nagyon jól passzolt a lekvár is hozzá. Bár tudom, hogy sokan szinte szétfőzik a rizst, én szeretem ha megőrzi eredeti formáját, és egy kis harapósságot sem ítélek el benne. Természetesen ezt mindenkinek az ízlésére bízom, ahogy a lekvárt fajtáját és a cukor mennyiségét is, van aki utána rakja hozzá, én szeretem a tejbe rakni, mert így 'belülről' ízesítjük a rizsünket. A rizs mennyiségét dl-ben adtam meg, ami annyit tesz, hogy a beosztással rendelkező mérőedényben addig a megfelelő jelzésig kell tölteni, így talán könnyebb felszorozni a receptet, ha nagyobb mennyiségben szeretnénk elkészíteni.

Egyszerűség, a lehető legjobb értelemben (ez akár egy cég szlogenje is lehetne)

Tüzes salsa

Lehet, hogy már lassan tél van, de még a galád multiknál lehet kapni paradicsomot, és a közeledő hideg idő úgyis megkívánja a nehéz és erős ételeket, szóval miért ne csinálhatnánk egy jó erős mártást, amibe tunkolhatunk aztán bármit. Főleg nacho chipset. Szerezzük be a ki tudja honnan beszállított, gázokkal színezett paradicsomunkat, és lássunk is hozzá. Természetesen szükségünk lesz még egy pár dologra: vörös hagymára, fokhagymára, erős paprikára (lehet sima zöld paprika, jalapeno, chili, habanero, naga bhut jolokia, amit találunk és szeretünk), és egy-két fűszerre. Ami megadja a salsának az igazi pluszt az az lesz, hogy először enyhén szenesre (ez a két szó talán ritkán áll így együtt) grillezzük a a paradicsomot és a hagymát, és ezzel haladunk tovább. Ez azon felül hogy további ízt fog adni az egésznek, a paprika erejét is jobban ki fogja hozni. Lássuk hogy néz ki ez számszerűen.

Hmm, nagyon tüzes